Maischen
| Brouwhandleiding |
|---|
Maischen is het deel van het brouwproces waarin je het beslag steeds opwarmt naar een specifieke temperatuur en daar even laat rusten. Dit zorgt ervoor dat de enzymen die de mout zitten hun werk kunnen doen en de zetmelen in de moutkorrels om kunnen zetten in eiwitten, vergistbare suikers en niet-vergistbare suikers.
Heb je vragen? Roy is Maischmeester (zie: Beslagmeester) en kan je vast helpen!
Stappen
(Optioneel) Eiwitrust: 50-52 °C
De eiwitrust op 50-52 °C heeft als doel om het vetlaagje om de moutkorrels op te lossen, zodat de eiwitten vrij kunnen komen. Eiwitten zorgen stabiliteit van de schuimkraag van je bier; zodat hij niet zo snel doodslaat.
Het mouten van graan is de afgelopen jaren zoveel verbeterd, dat deze stap vaak niet meer nodig is. Je kan overwegen deze stap alsnog te doen als:
- Je veel ongemout graan gebruikt in je recept
- Je zeker wil zijn van een (extra) stabiele schuimkraag. Let op; dit kan ook resulteren in een biertje dat te vele schuimt omdat de schuimkraag te stabiel is (zoals bij een Duvel).
β-Amylase stop: 60-62°C
De β-Amylase stop vindt plaats op 60-62°C, wat de ideale temperatuur is voor het β-amylase enzym. Dit enzym breekt de kleine uitsteeksels van de zetmeelketens af, wat resulteert in glucose, maltose en maltotriose. Dit zijn enkelvoudige suikers, wat vergistbare suikers zijn.
Met andere woorden: deze stap zorgt er voor dat er suiker vrijkomt die door de gist omgezet kan worden in alcohol en koolzuur.
α-Amylase stop: 70-72 °C
De α-Amylase stop vindt plaats op 70-72 °C, wat de ideale temperatuur is voor het α-amylase enzym. Dit enzym breekt de resterende zetmeelketens op in kortere ketens. Dit resulteert in meervoudige suikers, die niet vergistbaar zijn.
Met andere woorden: deze stap zorgt er voor dat er suiker vrijkomt die voor de zoetheid van het bier zorgen.
Afmaischen: 78 °C
Het afmaischen gebeurt op 78 °C. Op deze temperatuur gaan de enzymen in de mout kapot en stoppen ze met werken. Dit zorgt er voor dat bovenstaande processen niet meer plaats vinden terwijl je aan het filteren bent (en het beslag / de wort misschien afkoelt). Een positief bijkomend effect is dat het beslag tijdens het filteren wat warmer is, wat voor een hogere viscositeit zorgt en de kans op een verstopt filterbed verlaagt.
Afmaischen op een hogere temperatuur is niet aan te raden, omdat er de kans bestaat op caramelisatie van suikers en andere bijproducten die de smaak kunnen beinvloeden.
NOTE: online zijn de nodige discussies te vinden of afmaischen werkelijk nodig is. Het zorgt op zichzelf niet voor een proces wat je bier nodig heeft en als alle suikers al uit de mout zijn gemaischt, kan er tijdens het filteren ook niet zo veel meer veranderen. Roy is echter van mening dat het toch een zinvolle stap is om te doen, zoals hierboven uitgelegd.
Uitvoering
Het maischen doen we in een of twee rvs-pannen op het gasfornuis. Het beslagwater kan het beste op het vuur gezet worden tijdens het schroten. Het maischen neemt 1-2 uur in beslag. Gedurende deze tijd moet je de temperatuur van het beslag goed in de gaten houden.
Benodigdheden
- Maischschema
- Maischpan(nen);
- Roerspatel of schuimspatel;
- Thermometer;
Stappenplan
- Breng het maischwater op temperatuur voor het inmaischen.
- Voeg al roerende het schrootmout toe en corrigeer de temperatuur indien nodig (tijdens het verwarmen moet er goed geroerd worden en met name op de bodem).
- Laat het beslag zolang rusten als in het schema staat. Indien nodig tussentijds bijverwarmen (en goed roeren).
- Als het tijd is voor de volgende stap het vuur tussen klein en groot zetten zodat het met 2 graden Celcius per minuut warmer worden (en goed roeren).
- Deze stappen herhalen tot en met het afmaischen.
