Maischen

Brouwhandleiding
Schoonmaken Schroten Maischen Filteren Koken Koelen Vergisten Bottelen Proeven Etiketteren

Maischen is het deel van het brouwproces waarin je het beslag steeds opwarmt naar een specifieke temperatuur en daar even laat rusten. Dit zorgt ervoor dat de enzymen die de mout zitten hun werk kunnen doen en de zetmelen in de moutkorrels om kunnen zetten in eiwitten, vergistbare suikers en niet-vergistbare suikers.

Heb je vragen? Roy is Maischmeester (zie: Beslagmeester) en kan je vast helpen!

Stappen

(Optioneel) Eiwitrust: 50-52 °C

De eiwitrust op 50-52 °C heeft als doel om het vetlaagje om de moutkorrels op te lossen, zodat de eiwitten vrij kunnen komen. Eiwitten zorgen stabiliteit van de schuimkraag van je bier; zodat hij niet zo snel doodslaat.

Het mouten van graan is de afgelopen jaren zoveel verbeterd, dat deze stap vaak niet meer nodig is. Je kan overwegen deze stap alsnog te doen als:

• Je veel ongemout graan gebruikt in je recept
• Je zeker wil zijn van een (extra) stabiele schuimkraag. Let op; dit kan ook resulteren in een biertje dat te vele schuimt omdat de schuimkraag te stabiel is (zoals bij een Duvel).

β-Amylase stop: 60-62°C

De β-Amylase stop vindt plaats op 60-62°C, wat de ideale temperatuur is voor het β-amylase enzym. Dit enzym breekt de kleine uitsteeksels van de zetmeelketens af, wat resulteert in glucose, maltose en maltotriose. Dit zijn enkelvoudige suikers, wat vergistbare suikers zijn.

Met andere woorden: deze stap zorgt er voor dat er suiker vrijkomt die door de gist omgezet kan worden in alcohol en koolzuur.

α-Amylase stop: 70-72 °C

De α-Amylase stop vindt plaats op 70-72 °C, wat de ideale temperatuur is voor het α-amylase enzym. Dit enzym breekt de resterende zetmeelketens op in kortere ketens. Dit resulteert in meervoudige suikers, die niet vergistbaar zijn.

Met andere woorden: deze stap zorgt er voor dat er suiker vrijkomt die voor de zoetheid van het bier zorgen.

Afmaischen: 78 °C

Het afmaischen gebeurt op 78 °C. Op deze temperatuur gaan de enzymen in de mout kapot en stoppen ze met werken. Dit zorgt er voor dat bovenstaande processen niet meer plaats vinden terwijl je aan het filteren bent (en het beslag / de wort misschien afkoelt). Een positief bijkomend effect is dat het beslag tijdens het filteren wat warmer is, wat voor een hogere viscositeit zorgt en de kans op een verstopt filterbed verlaagt.

Afmaischen op een hogere temperatuur is niet aan te raden, omdat er de kans bestaat op caramelisatie van suikers en andere bijproducten die de smaak kunnen beinvloeden.

NOTE: online zijn de nodige discussies te vinden of afmaischen werkelijk nodig is. Het zorgt op zichzelf niet voor een proces wat je bier nodig heeft en als alle suikers al uit de mout zijn gemaischt, kan er tijdens het filteren ook niet zo veel meer veranderen. Roy is echter van mening dat het toch een zinvolle stap is om te doen, zoals hierboven uitgelegd.

Uitvoering - Brouwketel

Sinds 2021 is het BBG in het bezig van een Brouwketel. Deze maakt het makkelijker om te brouwen, doordat bijvoorbeeld een maischschema van tevoren te programmeren is.

TODO: stappenplan uitschrijven.

Uitvoering - Pannen

Brouwen kan je ook op de "ouderwetse" manier doen, door pannen te gebruiken. Het nadeel is dat dit meer handmatig werk vereist en dat het wat makkelijker is om een fout te maken tijdens het maischen. Daarnaast duurt het maischen vaak iets langer dan met de brouwketel.

Het voordeel is dat je met de pannen een grotere oplage kan brouwen: tot 45L kookvolume, wat vaak neer komt op ongeveer 40L in het brouwvat. Sommigen zullen zeggen dat een bijkomend voordeel is dat je wat makkelijker fouten maakt tijdens het maischen; tenslotte leer je door fouten te maken.

Benodigdheden

• Maischschema;
• 2x RVS pannen uit de Bolkkeuken (30L per stuk) of de BBG brouwpan (zie hieronder)
• Grote roerspatel / "De Motivator";
• Thermometer;
• Refractormeter;

RVS pannen of de BBG Brouwpan

Het is eventueel ook mogelijk om te maischen in de BBG brouwpan (50L), maar dit heeft de volgende nadelen:

• Voor zwaardere bieren zou het kunnen dat je beslag (maischwater + geschrote mout) hier niet in past.
• Tijdens het maischen is het handig om de wort op te vangen in de BBG brouwpan voor het koken. Het is dan niet handig als hier dan nog beslag in zit wat nog gefilterd moet worden.

Stappenplan

Het allerbelangrijkste tijdens het maischen in pannen:

Roer (zeer) regelmatig zolang het vuur onder de pan aan staat, met name op de bodem!

Doe je dit niet, dan carameliseert er mout en suikers op de bodem van de pan, wat sterke invloed heeft op de smaak en kleur van je bier.

1. Maischwater opzetten

Breng het maischwater op temperatuur voor het inmaischen. Neem de eerste temperatuur van je maischschema en tel hier 2°C bij op. Bij het storten van de mout zal de temperatuur van het beslag namelijk nog wat dalen.

Zet het maischwater al op tijdens het schroten; het kan even duren voordat dit volume op temperatuur is. Je kan de industriebrander van de keuken gebruiken voor wat meer umpfh. Vergeet niet regelmatig de temperatuur te controleren terwijl je bezig bent met schroten.

2. Inmaischen

Zorg dat je inmaischt op minstens 50°C om oxidatie te voorkomen.

1. Zet de waakvlam aan van de pit die je wil gebruiken en zet de pan met heet water op het gasfornuis.
2. Voeg al roerende het schrootmout toe.
3. Controleer de temperatuur. Warm het beslag eventueel op tot de temperatuur van de eerste maischstap indien de temperatuur te hard is gedaald.^Roeren!
4. Houd de pan op deze temperatuur gedurende de "rusttijd" aangegeven in het maischschema. Vaak is het genoeg om de pit op de waakvlam te houden. Zet het vuur weer aan als de pan meer dan 2°C afkoelt^Roeren!
5. Zet het vuur aan zodra de rusttijd is verstreken en verhoog naar de volgende temperatuur in het maisschema.^Roeren! Meet tijdens het verwarmen regelmatig de temperatuur. Het is aan te raden om niet te hard te stoken, met maximaal 2°C per minuut. Draai de gaspit naar de waakvlam, 2°C voor je de temperatuur hebt bereikt. Vaak schiet de temperatuur namelijk nog een paar graden door.
6. Herhaal stap 4 en 5 voor alle stappen in maischschema. Tip: zet ook alvast het spoelwater op voor het filteren.
7. Draai de gaspit(ten) uit (ook de waakvlam uit!) en ga verder met het Filteren.

Schroot toevoegen aan het maischwater.