Isomerisatie

Isomerisatie is het proces waarbij alfazuren uit de hop worden omgezet in iso-alfazuren. Dit vindt plaats tijdens het koken. Het alfazuur molecuul verandert hierbij van vorm. De snelheid van isomerisatie is afhankelijk van een aantal factoren:

1. De duur van het koken. Hoe langer je kookt, hoe meer isomerisatie plaatsvindt, maar de snelheid neemt wel af.
2. Het soortelijk gewicht van het wort. Wanneer er al meer stoffen (bijv. suikers) zijn opgelost in de wort, zal de isomerisatie moeizamer verlopen.
3. De zuurgraad van de wort

In het boek "Verander water in Bier" is een keurige hop-utilisatie tabel beschikbaar , die laat zien hoe de hoputilisatiefactor verandert, afhankelijk van het SG van de wort en de duur van het koken.

De hoeveelheid iso-alfazuur dat oplost in de wort relateert direct aan de bitterheid van het bier. 1 EBU of IBU staat daarom ook gelijk aan 1 mg iso-alfazuur per liter.