Brouwkunde/Hoofddeel 4
| Brouwkunde (1745) door Wouter van Lis | |||
| ← Hoofddeel 3. | Hoofddeel 4. | Hoofddeel 5. → | |
IV. HOOFDDEEL.
Door welke dingen het Bier meer ſmaak en geur wordt gegeven.
BIer, van goedt Mout, Hop en Water gemaakt, heeft een zeer goepen ſmaak en geur, doch gelyk men in het toebereiden der Spyzen vele dingen heeft uitgedacht, om dezelve aangenamer ſmaak en geur by te zetten, of gelyk byna yder kok een en dezelve ſpys op eene verſchillende wys bereidt, en daar door die een byzonderen ſmaak geeft, behalven dat eenige Spyzen, door de bereiding, eenen geheel anderen aart en natuur krygen, dan zy te vooren hadden; even zoo is het met het brouwen van bier gelegen, want het bier, in zichzelven eenigzints een verkoelende drank zynde, vooral zoo het matig en zonder hop is gekookt; naar mate nu het bier met hop is opgevult, en weinig of veel heeft gekookt, is het min of meer verkoelende: Indien nu het bier, om meerder ſmaak en geur te geven, met heete dingen wordt opgevult, zoo krygen die de overhandt, en het bier word: in plaats van eenigzints verkoelende en dorſtleſſchende, verhittende en dorſtverwekkende.
De dingen, daar het bier meer ſmaak en geur door wordt gegeven, zyn de meeſte zeer verhittende, veele heeter dan de hop, weinige middelmatig warm, en zeer weinige die eenigzints van aardt en natuur verkoelende zyn.
Onder de heete tel ik de Galanga minor, zynde een wortel welke uit China tot ons gebragt wordt; by de Chineezen wordt ze Lavandoa genaamt; zy is eenigzints den Cypreswortel gelykende, is bytende en ſcherp van ſmaak en aangenaam van reuk.
De Calamus Aromaticus is een wortel, die hier te lande in het water groeit, zy heeft een Speceryachtigen ſmaak en geur.
De Coſtus Indcius ook wel Helenium Comagenium genaamt, deze wortel is ſterk van reuk en ſmaak, en heeft eenige bitterheid in zich.
De Cortex Winteranus, anders Cortus Albus, en Canella Alba genaamt, is een baſt zeer aangenaam van geur en ſmaak, zy is met eenige ſcherpigheid en bitterheid voorzien.
Caſſia Caryopbyllata, deze baſt word uit Bantam en China gebragt, zy is aangenaam en zeer ſcherp van ſmaak en reuk, de kruidnagelen gans gelyk.
De Cardamomum minus, deze vrugt, waarin het zaad is beſloten, word uit Java, Sumatra, Canabor, en Ceilon tot ons gebragt, zy is welriekend en zeer ſcherp van ſmaak.
De Cucube zyn ronde geſtaarte koornkens, zy zyn ſcherp van ſmnaak, en welriekend: zy groeijen in java, van waar zy tot ons worden gebragt.
De Alsem, daar van zyn verſcheide ſoorten, maar de gemeene, met; breede bladeren, word: van ſommigen in het bier gebruikt: De Alſem is heet, bitter, droogende en ſamentrekkende van aardt.
De Baſilium, hier van zyn mede meer dan eene ſoort, maar de groote is by eenige in gebruik. Baſilicum is ſterk en aangenaam van reuk; die in Italien is beter dan die hier te lande groeit.
De Mentha, van deze zyn zeer veel ſoorten, maar de Mentha foliis Criſpis gebruiken ſommigen; Dit Kruidt is ſterk, en aangenaam van reuk en ſmaak.
De Scarley. Zie bier van breeder in het negende Hoofddeel.
De Orangieappelſchellen, deze zyn overgenoeg bekent; zy moeten noch oudt noch duf zyn.
De Oleum Caryophyllorum, is een Oly uit kruidnagelen, met water overgehaalt, of uit geſtooten en warmgemaakte kruidnagelen geperſt. De eerſte gebruiken ſommigen in het bier, zy is aangenaam en ſcherp van reuk en ſmaak.
Dingen die zoo heet niet zyn, en van ſommigen in het bier worden gedaan, zyn de volgende:
De Irias, deze wortel komt uit Florence, is zoet van ſmaak, en aangenaam van reuk, als de Frambeziën.
De Coriander, is een inlands gewas, het zaad alleen word in het bier gebruikt: Verſch, en niet gedroogt zynde, heeft het een zeer zware reuk, maar wel gedroogt, een zoete aangename reuk en ſmaak.
Dingen die matig warm zyn, en van ſommigen eenigzints verkoelende worden geagt, zyn de volgende:
Meliſſa, Apiaſtrum genaamt, daar van zyn verſcheide ſoorten, alle hebbenze een aangename Citroengeur en ſmaak; de Italianen noemenze Cedronella, als of zy zeiden Citroenkruid.
De Hyſſopus daar van zyn meer dan eene ſoort, als Hyſſopus Hortenſis, en Hyſſopus Campreſtris, ook wel Hyſſopides genaamt: De eerſte ſoort word in het bier gebruikt; dit kruid heeft geen merkelyke reuk of ſmaak, maar gekookt zynde is het afziedzel gantſch niet onliefelyk.
De Succus Glycyrrhizae Condenſatus: Het word in Spanje van ſap van zoethout gemaakt, van waar het in langwerpige vierkante ſtukken tot ons gebragt wordt. Drop moet doorgeſlagen, glinſterende, en, in den mond genomen, aangenaam en zoet van ſmaak zyn, dit niet zynde is het aangebrant en van een ſlegt gebruik.
Het Zoethout, Dulcis Radix, of Glycyrrhiza genaamt: men moet dat uit Spanje en Vrankryk komt boven dat hier te lande groeie verkiezen.
Boven alle de genoemde dingen zou ik nog zeer vele kunnen optellen, die van ſommigen in het bier worden gedaan; als daar zyn Carduus Benedictus, Trifolium Aquaticum, Abrotonum, Piper nigrum, Saccharum, en meer andere, welke meeſt alle den aart en natuur van het bier veranderen, en waar van de meeſte beter in een’ Medicinalen drank, dan in her bier van nut kunnen zyn. Eenige nu van deze dingen worden in bet bier gekookt, namentlyk Scarley, Baſilicum, Alzem, Hyſoop, Carduus Benedictus, Trifolium Aquaticum, Zoethout, Meliſſa, Mentha en Drop, dog is aan te merken, als daar zyn de Scarley, Baſilicum, Meliſſa en Mentha, beter na dat het Bier heeft gekookt, by hetzelve worde gedaan; opdat ze te minder van hun vlugge zout en olydeelen worden berooft.
Andere worden, geſtooten zynde, op de Koelbakken of in het Geil gedaan; als daar zyn de Galanga minor, Calmus, Coſtus Indicus, Cortex Winteranus, Caſſia Caryophyllata, Cardamomum, 'Cubebe, Coriander, en andere.
Wat de Oleum Caryophyllorum aanbelangt, deze word met Broodzuiker gemengt, en dus by het geil bier gedaan.
Behalven gemelde wortelen, basten, kruiden, zaaden en oliën, zyn ’er nog die om het bier vet te maken, in het zelve eenige ſchoone Kalfspooten koken; en, om het een zeer aangenamen geur te geven, een of twee grein Muſcus, of een grein Civet, met wat Suiker vermengt, in het geil doen.
| ← Hoofddeel 3. | ↑ | Hoofddeel 5. → |
