Brouwkunde/Hoofddeel 3
| Brouwkunde (1745) door Wouter van Lis | |||
| ← Hoofddeel 2. | Hoofddeel 3. | Hoofddeel 4. → | |
III. HOOFDDEEL.
Van het Brouwen van verſcheide ſoorten van Bier in het byzonder.
ALle ſoorten van bier hebben tot hun voorname hoofdſtoffen, Mout, Hop en Water; naar mate nu het bier met veel of weinig Mout is opgevult, met veel of weinig Hop is gezouten, of veel of weinig heeft gekookt, heeft men verſcheide namen uitgedagt, welke aan het Bier worden gegeven, als daar zyn Mol, Luikſch Bruinbitter, Bruinzoet, Bredaas, Azynbier, en meer andere bieren.
Mol, is een ſoort van bier, met weinig of geen Hop opgevult, wordt matig gekookt, en is een van de lugtigſte bieren. Het is geheel bezyden de waarheid, dat ſommigen voorgeven, namentlyk, dat Mol zeer ſterk word gehopt, en gelyk het bruine Bier zeer lang wordt gekookt, dat en de bittere ſmaak en de zeer hoogbruine kleur, door zeker geheim, in een oogenblik, in eenen zoeten, mondigen, verfrisſchenden ſmaak, en in eene kleur, zoo als de ordinaire Mol heeft verandert. Ik beken, en weet zeer wel, dat het mogelyk zy het bitter, dat de Hop het bier heeft mede gedeelt, te verminderen, en de bruine kleur, welke het aftrekſel van het graan door het lang koken heeft gekregen, in een oogenblik weg te nemen; dog dit beide verrigt zynde, zal nog den ſmaak nog de kleur, en veel minder het gebruik van zoodanige Mol voldoen. De kleur en den aangenamen verfriſſchenden ſmaak, welken de Mol heeft, moet niet door een Arcanum (geheim,) maar alleen door het graan, water, en de wyze van bereiding veroorzaakt worden: dat het goed water mede een vereiſte zaak is tot het maken van bier, wordt van niemant in twyfel getrokken, en vooral moet zulk water tot het maken van Mol gebruikt worden, want hoe eenvoudiger het bier is, hoe veel lichter het gebrek van de gene, daar het zelvan gemaakt wordt, zich ontdekt. By voorbeeld men brouwt Mol of Luikſch bier, van Mout dat eenigſints duf, of met water, dat de vereiſchte hoedanigheden van goed water niet heeft, men zal zulks terſtont in den ſmaak kunnen ontdekken; dus is het met de andere bieren niet gelegen, ten ware zy op zich zelven zonder eenige byvoegſels worden gemaakt, en ſchoon zulks al geſchiede, zoo zou nogtans het lang koken het gebrek van graan en water eenigzints kunnen bedekken.
Luikſch bier wordt met Luikſche hop gezouten en matig gekookt.
Bruinbitter bier wordt gemeenelyk met Vlaamſche of Gelderſche hop gezouten en zeer lang gekookt; daar zyn ’er, die, by dit bier, Spelte, zynde een zeker ſoort van Tarw, brouwen, en eenige boſſen alſſem doen: Andere koken dit bier niet zeer lang, maar koken in het zelve, om bet een hoogbruine kleur te geven, eenige ponden (α[1]) Flores Papaveris Erratici, of (β[2]) Radices Alkannae.
Bruinzoet bier wordt gemeenelyk met Gelderſche hop matig gezouten, maar zeer lang gekookt, de meeſten brouwen by dit bier boekweit of haver; ook zyn’er die by dit bier Drop of gemeene Syroop koken.
Het zoogenaamde wit Bredaaſch bier, wordt gemeenelyk van Mout, Haver, ook wel met Boekweit of Tarw gemaakt, dan met zeer weinig of geen Hop gezouten, het wordt niet veel gekookt, en van en wederom op den bostel gedaan, het geen ſommigen wel herhalen.
Azijn bier wordt van verſcheiden op verſcheide manieren gemaakt, eenigen nemen alleen Mout, andere gebruiken Mout en Haver, nog zyn’er, die daar Boekweit of Rogge by doen, dit bier wordt niet gekookt, maar van de kuip op de koelbakken gedaan, en vandaar in de geilkuip met geſt te fermenteren of te geilen gezet.
Nog zou ik verſcheide ſoorten van bieren hier by kunnen voegen, als Joopen, Mom, Hond, Garlebiſch, Knieſenak, en veel andere; maar waar zou ik dan eindigen, binnen Dantzik alleen telt men dertig ſoorten van bieren. De verandering van deze bieren komt voornamentlyk van het verſchillend graan en de hop, daar ze van worden gemaakt, als ook van de manier, op welke zy worden gekookt; daar en boven van eenige Speceryen, Kruiden of Zaden, met dewelken zy worden opgevult: Nogtans kan ik niet voorby het Morellen, Fram en Albeziën bier hier by te voegen.
Morellen bier word dus gemaakt; eenige breken de morellen met hare ſteenen, en doen ze zoo op bier, dat reeds gegeſt heeft, andere doen ze in de geilkuip, en laten ze te gelyk met het bier fermenteren; nog zyn’er die ze in de hopketel doen, en met het bier een weinig laten koken, dat niet goed te keuren is, alzoo het zuur, dat in deze vrugten is, het koper aandoet, waar door iets van het koper in het bier overgaat, dat men ligtelyk in den ſmaak gewaar wordt.
Fram- en Aalbeziën bier worden op dezelve wyze, als het Morellen bier gemaakt.
- ↑ (α) Flores Papaveris Erratici. Dioſcorides noemt deze bloemen Mecon Rbæas, in het Nederduitſch noemr menze Klapper rozen, zy hebben, verſch zynde, een ſchoone hoog roode kleur, en gedroogt leveren ze een hoogbruine kleur uit: Zy worden onder de Borſtmiddelen gerekent.
- ↑ (β) Radix Alkannae, of Anchuſae Radix, in het Nederduitſch Vreemde roode Oſſetongwortel, geeft een ſchoone roode kleur van zich; zy komt uit Italien en Vrankryk, dog de eerſte is de beſte.
| ← Hoofddeel 2. | ↑ | Hoofddeel 4. → |
