Gist

Brouwingrediënten
Water Mout Hop Gist Kruiden e.d. Suiker

Informatie

Gist is een eencellig organisme dat behoort tot de schimmels. Er zijn meer dan 500 gistsoorten met in elke soort duizenden verschillende stammen. Brouwersgist is van het geslacht Saccharomyces dat ‘suikerschimmel’ betekent. Er zijn twee soorten biergist: S. cerevisiae (‘ale gist’/bovengistend) en S. pastorianus (‘lager gist’/ondergistend).

Het gist gebruikt suikers als bron van voeding. Sommige suikers zijn makkelijker te vergisten dan andere. In volgorde van makkelijk naar moeilijk: glucose, fructose, sucrose, maltose en dan maltotriose. De meeste suikers in de wort zijn maltose, met in mindere mate glucose en maltotriose. Door het maischschema wordt bepaald welke suikers in de wort komen.

Gistsoorten

Hier wordt bedoeld in welke vorm het gist wordt toegevoegd aan de wort.

Vloeibare gisten

Gistproducent Wyeast maakt vloeibare gisten in een smackpack. Deze gisten moet je in de koelkast bewaren. Haal het gist een paar uur voor gebruik uit de koelkast en druk op de verpakking. Hierdoor gaat het zakje met wortextract dat in de verpakking zit kapot en wordt het gist gevoed. Bij kamertemperatuur gaat de verpakking bol staan en kan het worden toegevoegd aan de wort.

Het gist is genoeg voor een hoeveelheid wort van 20 tot 25 liter. Het grote voordeel van deze gistsoort is dat het gist al actief is voordat het wordt toegevoegd aan de wort. Het gist heeft dus al genoeg voeding wat zorgt voor een betere smaak en de vergisting komt sneller op gang wat de smaak verbeterd en de kans op infecties verkleind.

Onze ervaringen met deze gistsoort zijn erg goed, maar het is wel duur. Een smackpack kost minimaal €7. Een ander nadeel is dat de verpakking in de koelkast bewaard moet worden en maximaal 6 maanden houdbaar is.

Korrelgisten

Er zijn verschillende producenten die korrelgist maken. Bekende merken zijn Fermentis en Brewferm. Met beiden hebben wij gebrouwen en zijn de ervaringen goed. Sommige gisten kunnen meteen aan de wort worden toegevoegd, andere moeten eerst worden geactiveerd in warm water. Kijk dus voor gebruik op de verpakking/website.

Het gist is meestal genoeg voor 20 tot 25 liter wordt. Uit experimenten blijkt dat het langer duurt voordat de vergisting opgang komt dan bij een vloeibaar gist en dat het langer duurt voordat het eind-SG is bereikt. Dit hoeft op zich niet slecht te zijn, maar brengt wel meer risico's met zich mee.

De voordelen van dit gist zijn de lange houdbaarheid en lage prijs. Een zakje korrelgist kost €1,5 tot €3. Ook met deze gistsoort hebben wij goede ervaringen.

Eigen gisten

Het is niet altijd nodig om een nieuw gist te kopen voor een nieuw bier. Je kunt ook een oud gist hergebruiken. Je kunt een gist op de volgende manieren verkrijgen:

• Gistslurry van een vorige batch bier
• Opkweken van gist uit een (commercieel) bierflesje

Alleen met het gebruik van een gistslurry op basis van Wyeast hebben we ervaring en dat ging op zich goed. Dit is toen gebruikt voor 5 liter wort. Voor het gebruik bij een grote hoeveelheid wort moet, net als bij gebruik van gist uit een flesje, eerst een giststarter worden gemaakt.

Gisttypes

Hiermee wordt het type gist bedoeld, dit kan voorkomen in alle hiervoor genoemde gistsoorten.

Ondergist

Ondergist word gebruikt voor ondergistende bieren, zoals lagers en pils, maar ook bockbier. Ondergist werkt vaak het best tussen de 5-12 graden, ondergisting duurt vaak ook wat langer dan bovengisting en geeft vaak een iets minder uitgesproken smaak.