Brewer's Window
Met het Brewer's Window wordt bereik tussen 64°C en 70°C bedoeld. De brouwer kiest een temperatuur in dit bereik en houdt de brouwketel gedurende het volledige maischproces op deze temperatuur, in plaats van het doorlopen van meerdere temperatuurstappen.
Achtergrond
Zoals beschreven in de Beslagmeesterproef en documentatie omtrent het maischen, vind de β-amylase plaats rond 60-62°C en α-amylase rond 70-72°C. Dit zijn echter de optimale temperaturen voor deze enzymen. Buiten deze temperatuursbereiken zijn ze nog steeds actief, alleen minder.
Zodoende gaat in feite dus β-amylase geleidelijk over in α-amylase naar mate de temperatuur stijgt. Zit je tussen de 64°C en 70°C, dan zijn in feite allebei de enzymen actief. Je kan vervolgens een vaste temperatuur kiezen in dit bereik:
- Zit je meer richting de 64°C, dan is de β-amylase actiever, wat zorgt voor meer vergistbare suikers.
- Zit je meer richting de 70°C, dan is de α-amylase actiever, wat zorgt voor meer niet-vergistbare suikers.
Ervaren brouwers en zeker de meeste commerciële brouwerijen gebruiken het Brewer's Window, omdat:
- Het het brouwproces nog controleerbaarder maakt; de kans op uitschieters en variaties is kleiner
- Het verlaagt de complexiteit. Zeker als je een groot brouwvolume hebt, hoef je eigenlijk niet meer bij te warmen wanneer je de gewenste temperatuur bereikt hebt.
- Doordat je niet tussentijds hoeft te verwarmen bespaar je tijd en het risico op karamelisatie.
- Je hoeft niet uit te maischen: doordat de gekozen maischtemperatuur precies past bij het smaakprofiel van het bier, hoef je de enzymen niet "stop" te zetten.
Toepassing
Het is eigenlijk vrij simpel:
- Kies een temperatuur adhv je recept; bepaal of je een droger bier met meer alcohol wilt (meer richting 64°C) of een zoeter bier met minder alcohol (meer richting de 70°C)
- Verhit je maischwater tot 2°C boven deze temperatuur
- Maisch de mout in; houdt deze temperatuur vast voor bijv 90 minuten.
- Je kan hierna direct overgaan op het filteren, uitmaischen is niet nodig.
Let er op dat je op deze manier dus geen Eiwitrust of fernulastop kan doen.
