De Bierbrouwer/De Bierbrouwer/Afdeling 3
| De Bierbrouwer (1799) door Jakobus Buijs | ||
| ← Tweede Afdeeling. | Derde Afdeeling. | Vierde Afdeeling. → |
DERDE AFDELING.
Over de beste wijzen van Brouwen.
Alles tot het Brouwen gereed zijnde, gebruikt men, om het meel nat te maken en te mengen, of gelijk men het in onze kwartieren noemt: beſlaan; uit de waterketel, tot iedere honderd ponden meel, een kinnetje, of liever wat minder dan een kinnetje, bloedwarm water; ik bedoele zulks zoo warm, dat men ’er naauwlijks de geheele hand, op den duur, in lijden kan. Dus gebruik ik tot elke duizend ponden meel, negen kinnetjes water. Omtrent ¼ deel van dit beſlagwater, door de buis of koker, onder in de kuip gelaaten hebbende, tot zoo verre dat het meel op den losſen bodem even nat word, leide ik de drie overige deelen van het beſlagwater boven over het meel. Dit water in het meel getrokken zijnde, moet het drooge en natte meel gelijk door den anderen gemengt en bewerkt worden. Inmiddels moet het water in de Bierketel digt bij de kook geſtookt worden.
Het meel wel gemengt zijnde, mag men het gerust een half- of een geheel uur laaten ſtaan zwellen en uitdijgen, eer men het heete water om mede te roeren, tapt, of opzet. Ondertusſchen laat men, het beſlagwater geduurende het warme jaargetijde, dat is van half April tot het laatst van October, van onder den losſen bodem uit de kuip weg loopen: vermits het in dien tijd, door het lang ſlaan, (wanneer men op de gezegde wijze, dewelke veel arbeid en tijd vereischt, beſlaat) ligtelijk eenig bederf ondergaat. Doch in het koude ſaizoen kan men het zeer veilig in de kuip laaten blijven: doende alsdan het voordeel, dat dat laauwe beſlagwater, de hitte van het heete water, dat tot het eerſte trekzel moet gebruikt worden, matigd; of wel het meel voor verbranding, door eene al te ſchielijke aanraaking van het heete water, beſchermt; alzoo, dat naarmaate het heete water, door de koker of buis, in de kuip word getapt, of gejaagd, het beſlagwater opwaards geperst, en al het meel tot de werking van het heete water, te beter, bereid word. Indien mijn begrip en oefening in dit geval goed is, zoo moet volgen, dat men des zomers, tot het roeren, heeter water moet gebruiken als des winters, en dat in den zomer het water kragteloozer is, dan in den winter. Mogelijk, om dat het water, in den zomer, niet met zoo veel Aluin- en Salpeterdeelen vervuld is, als wel des winters. Natuur- en Scheikundigen gelieven dit te beöordeelen.
Tot het eerſte trekzel gebruikt men voor iedere duizend ponden meel, zeven of 7½ tonnen water, dat op het doorkooken ſtaat. Veele Brouwers en oude keukenmeiden drijven, dat zulk water heeter is als kookend water. Doch ik heb hun nooit reden of bewijs van hun zeggen hooren- of zien geeven. Mijne gedachten zijn, dat kokend water tot het eerſte trekzel te heet is, waarom ik mijne knegts doe oppasſen, dat dat water niet te vroeg gereed zij, veel min doorkooke.
De genoemde hoeveelheid water, is genoeg om het meel de eerſte reize in te roeren: dus zal het meel na het roeren taamelijk gebonden blijven, en men zich niet ſchuldig maken aan het verzuipen van den molenaar, gelijk het ſpreekwoord, onder de Brouwers bekend, luid. Dit is zeker, dat het meel, als het overgooten en al te dun geroerd word, niet wel uitbrouwt. Men moet inmiddels zorg draagen, dat het meel drijvende blijft, tot dat al het water, welk men tot het eerſte trekzel nodig heeft, is getapt, of gejaagd. Het laatſte geſchied in de kleindere Brouwerijën, daar men overäl geen kraanen in de ketels heeft, met een grooten koperen emmer aan een langen houten ſteel, die men een jager noemt, dewelke men met beide de handen opweegt, den rand van de ketel tot een rust- en middelpunt dienende, en dus in korten tijd eene genoegzaame hoeveelheid van water, door eene goot, ſtrekkende van de ketel tot op de werkkuip, kan‚overſlaan. Voor het roeren roept men al het werkvolk, dat tot de Brouwerij behoord, bijéén, en begint gelijkerhand, met alle magt en gezwindheid, te roeren; want men mag het meel geen tijd laaten om te zinken, maar moet met iever aanhouden, tot dat het meel wel is uitgedijgt, en gebonden blijft ſtaan. — Volgends deeze wijze van Brouwen, tapt of zet men het water om de eerſte reis mede te roeren, zonder eenige tusſchenpoozing, in de Meelkuip. Doch men kan, en mag het ook doen met eene tusſchenpoozing van een half of een geheel uur lang; en de eerſte helft neemen als het water in de ketel zulk eenen trap van hitte heeft bekoomen dat het ruischt, en, wanneer men ’er een peilſtok, of een plankje inſteekt, daarvan een weinig langzaam afſchuimt. Maar het laatſte gedeelte water, dat men ondertuſchen ſterk doed aanheeten, moet ſnel, en als kookende op het ingeſtooken hout afſchuimen. Terwijl deeze beide gedeeltens water in het Meel komen, roerd men, geſtadig; maar, zoo haast men het noodige water in de kuip heeft, beveelt den Brouwer of de Kapitein, langs den kant te roeren; dit gedaan zijnde, teld hij een! twee! en alle de knegts haalen het Meel met hunne gaffels, roers of roerſtokken, voor het laatst nog eens gelijk op. — (’Er zijn Brouwers die het eerſte trekzel, na dat het weder in de ketel is gekomen en aldaar met eenige tonnen water verlengd, een half of een geheel uur zonder Hop kooken, en het daarna weder in de werkkuip tappen of jaagen, om het zelve andermaal op het Meel te laaten trekken; vooronderſtellende dat het Meel zich dan beter laat uitbrouwen. Dit noemenze een ſlijmketel opzetten. Doch ik ben met andere Brouwers van oordeel, dat men ’er zoo veel inbrengt als uithaalt; en dat inmiddels hier door het Bier veel van zijn geest, geur en kragt verliest. Ik houde mij daarom aan de twee voorige wijzen van Brouwen, en wel het meest en liefst aan de eerſte.) Het water één uur op het Meel hebbende ſtaan trekken, dat is zoo lang tot dat het boven op het Meel genoeg geklaard klaard is, tapt men in een koperen aker het Meel dat, bij den tap, onder den losſen bodem gezonken is, met een halve ton van dat eerſte trekſel af, en giet het zagtjes op het Meel in de kuip weder uit. Het nat vervolgens klaar genoeg afkomende, pompt men hetzelve in de ketel, en begint, zoo ras de ketel uit den brand is, weder te ſtooken, om den Hoppert of Wort, (dus noemen zommige, even gelijk de Engelſchen en Duitſchers, het Bier, tot zoo lange het niet aan het gisten is gebragt,) te doen kooken; en doed ’er ’te gelijk zoo veel Hop in als tot het Bier, het zij om versch gedronken te worden, of om één jaar of langer te duuren, vereischt word. Tot het Bier, ’t welk ik brouwe, om, van Allerheiligen tot Mai, versch gebruikt te worden, neem ik maar 25 of 3 pond Vlaamſche Hop tegen iedere 100 pond Meel; maar voor het Legbier gewoonlijk 4 pond dito Hop. Ieder kan zich, in dit geval, naar de onderſcheidene ſoorten en kragt der Hop, als mede naar zijne ondervinding en verkiezing gedraagen.
Nu koomt het nog aan op de verdeeling van de Hop, voor de Voor-‚ en Nazoo: wanneer men een geheel Brouwt Bier van eene gelijke prijs doet, en alles in de Geilkuip te ſaamen zal laaten loopen, dan komt het ’er niet op aan al is de meeste Hop niet in de Voorzoode gedaan. Maar bijaldien men in een en het zelfde Brouwt, onder ſcheiden prijzen van Bier zal maaken, dan moet ’er naauwkeurig op gereekend worden. Bij‚ voorbeeld: men Brouwt‚ 8 guldens en 4 guldens Bier, dan komt de voorpeil toe ten minſten ⅗ deelen van de Hop, en de Nazoo maar ⅖ deelen. Maar is men voorneemens 16 guldens en 6 guldens Bier te vaten, dan bezorgt men de Voorzoode niet ten minſten ⅔ deelen van de Hop, hebbende de Nazoo dan aan ⅓ genoeg.
Indien men bij maat, gewigt en tijd, niet orde en oplettendheid te werk gaat, dan heeft men een vasten regel voor zijn doen, en dan zal zeer zelden een gebrouwt mislukken: door bij de gis te handelen, word dikwijls grootelijks gemist. Hierom moet men ook telkens voor het Brouwen overleggen en overreekenen, hoedanige ſoort van Bier men maaken wil; tot welken prijs; hoe veel Mout en Hop ’er toe nodig is; als mede hoe ruim of hoe bekrompen men de Voorpeil aflaaden en kooken mag of moet, om dezelve bij haare bedoelde waarde te houden. Dit laatſte geſchied met het bijpompen van eene meerdere of mindere hoeveelheid van het tweede trekzel. Het Water tot dit tweede trekzel, moet in de Water- of‚ Nazooketel gereed weezen, om op het Meel te zetten tegen dat het eerſte trekzel daarvan is afgeloopen: want haastig brouwen en langzaam mouten, zijn gulden regels in die beide bedrijven: Ik oordeele twee ketels van eene geëvenredigde grootte, genoeg te zijn tot eene volledige Brouwerij; en ik gebruik de mijne beiden tot het kooken van het Bier. Het water, dat men noodig heeft tot het broeiën en zuiveren van de Koelbakken, Geilkuip en Vaten, kan men tusſchen het brouwen uit de Nazooketel, en van het overſchot van het water Pagina:De Bierbrouwer.djvu/50 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/51 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/52 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/53 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/54 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/55 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/56 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/57 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/58 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/59 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/60 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/61 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/62 Pagina:De Bierbrouwer.djvu/63
| ← Tweede Afdeeling. | ↑ | Vierde Afdeeling. → |
