De Bierbrouwer/De Bierbrouwer/Afdeling 2
| De Bierbrouwer (1799) door Jakobus Buijs | ||
| ← Eerste Afdeeling. | Tweede Afdeeling. | Derde Afdeeling. → |
TWEEDE AFDELING.
Handelende over de Materialen, nodig tot het
Brouwen van Bier.
Over het Brouwkoorn.
Van alle de inlandſche Graanen tot het Bier brouwen in gebruik, kies ik voor mij doorgaans alleen welgemoutte Wintergarst, als genoegzaam zijnde om geurig, malsch, aangenaam en duurzaam Bier van te Brouwen. ’t Is waar, de Tarw, gemout of ongemout, geeft blank Bier, met een fijne geur en ſmaak, maar valt in duure tijden (gelijk wij nu reeds veertig jaaren aan den anderen ondergaan hebben, en een Brouwer wel op zijn ruien zouden helpen‚) te kostbaar.
De Spelt, hoe wel ook gemout, koomt mij te vast en te taai voor, en veroorzaakt, mijns eragtens, eene ſchraalheid, raauwheid en drabbigheid in het Bier.
Haver, hoe deugdzaam en goed in zijn ſoort, achte ik geen goed Brouwkoorn, als ondervonden hebbende, dat dezelve, door haare lijmigheid,‘ (waarvan de Tarw, voornamelijk de ongemoutte, ook vrij veel heeft) het uitbrouwen van het meel te zeer belet. Dit alles wil ik echter, als op een meesterlijken toon gezegd, niet aangemerkt hebben; als gaarne mijne gevoelens en geringe ervaarenbeid, voor een bondiger oordeel en zekerder bevinding, verwisſelende. Waarom omtrent de verſchillende deelen der verſcheidene Graanen, die men liefst wil gebruiken, niets naders bepaale.
Over het maalen van het Brouwkoorn.
Het Graan, tot het brouwen van Bier, mag niet te fijn gebrooken worden, vermits hetzelve alsdan zich niet dan met al te veel moeite, voornamelijk wanneer de Brouwten groot zijn, laat bewerken, en te veel ſlijmt. Het brouwt gemakkelijker, wanneer het ſlegts in vier ſtukken gebroken, geplet, of de punten afgewrongen is. Doch ik houde het bovenäl met Mout, dat wel gekneust, plat en bleezig gemaalen is.
Voor dat men het Meel, tot een gebrouwt gefchikt, in de Werkkuip ſtort, ſtrooit men zoo veel Hop of Boekweite-doppen op den losſen bodem, dat de gaatjens, in denzelven, genoeg bedekt zijn voor het doorvallen van het Meel.
Van de Hap.
De Hop heeft, wanneer ze zonder merkelijke onheilen volkomen uitgegroeid en rijp geworden is, groote bellen, van eene ligtgeele glanſige koleur; men ontdekt in dezelve, onder het wryven tusſchen de handen, een overvloedige hars- of balſemachtige vettigheid, benevens een aangenaamen ſterken reuk.
Koude zomers verhinderen haaren wasdom zeer. Zoo doen ook eene menigte van kleine gekorven diertjens, van diergelijke ſoort als, in zommige jaaren, onder aan de bladen van de ſnij— en ſuikerboontjes gevonden worden, dewelke dezelve doen krullen, en den groei zoo wel van de ranken als bladen en vruchten verhinderen. Maar bovenäl is ſtormachtig weder in de maand van Augustus, wanneer de Hop bloeid, en in die van September, als ze rijp is en ingeöogst moet worden, nog ruim zoo verderflijk voor dat gewas‚ als voor de gemelde boontjens, zijnde beiden gewasſen die, en in de gedaante, en in hunne zwakheden en gevolgelijke lotgevallen, veel over eenkomst met elkanderen hebben. De inöogsting begind omtrent in het midden van September. De Hop moet wel gedroogt wezen, en behoord niet gezakt te worden voor dat ze genoegzaam heeft gezweet; anderzints word ze, vermits ze vast gepakt zit, zeer warm, en bederft geheelënäl, ten zij men nog in tijds de zakken los ſnijd, een geheele baan ’er uit neemt, en de Hop aan ſchijven van 1 of 1½ voet dik‚ met goede tusſchenruimten, van een ſcheid. Hierom diend het wel in December te wezen, eer men nieuwe Hop voor een geheel jaar opdoet.
De Hop heeft voor het Bier het eigenaartigſte‚ aangenaamſte en duurzaamſte bitter, van al wat ’er in het rijk der Gewasſen bekend is. In mijn legbier gebruik ik alleen de Vlaamſche Hop. Van de Engelſche heb ik geene bevinding; alleen weet ik, door de verzekering van anderen, dat dezelve nog kragtiger en beter is dan de Vlaamſche.
Met zoogenaamde Luikſche Hop, ben ik tot verſcheide maalen, en ook éénmaal met Brunswijkſche, bedrogen uitgekoomen.
De Gelderſche en Heusdenſche oordeel ik alleen dienſtig, uit hoofde‚ van de minſte kosten, in Bier dat versch gedronken word.
De Hop moet bewaard worden in eene drooge en koele plaats: droog, om ze voor het muf worden; — en koel, om ze voor het verlies van haare balſemachtige deelen te beveiligen.
Van de Alſem.
Een klein gedeelte Alſem bittert wel ſterker als een groot gedeelte Hop, doch de ſmaak is zeer onaangenaam, en het bitter houd geen ſtand, maar verlaat het Bier, en het word zuur.
Van Scharlei.
Scharlei geeft noch renk noch ſmaak aan het Bier (ten ware in groote menigte gebruikt); maar ze bedwelmt de herſenen, en maakt dronken en korzelig. Dan dit is een zedelijk kwaad, waarvan men geen oorzaak wezen mag; waarom ik dezelve, zoo min als de Alſem, die tegen een natuurlijk kwaad niet beſchermt, in geenen deele gebruike.
Over het Water, tot het brouwen van Bier bruikbaar.
Bijna alle de Gewesten, in onze ééne en onverdeelbaare deelbaare Republiek, hebben, door haare laage ligging, een overvloed van Water, maar het beste is, om op zich zelven te drinken, nog zeer gering in vergelijking van het Fontein- en Welwater, in bergachtige landen. Evenwel merkt de Baron van bielfeld, in zijne Staatkundige Inſtellingen aan, dat in Duitschland doorgaands zeer ſlegt, maar in Holland, Engeland en Zweden, heel goed Bier gebrouwen word.
Het brouwen van goed Bier, moet dienvolgens meer afhangen van eene goede wijze van Brouwen en Muoten; als mede van het Bitteren met de verſte en harsächtigite Hop, als wel van het koelſte, zuiverſte, ſmaakelijkſte, en genoegzaam met mineraale deelen van Salpeter en Aluin bezette water. Wij moeten ons hier dan behelpen met het beste dat bij de hand- of van elders met draagelijke kosten en moeiten te bekomen is. Ten minſten moet het water, wanneer ’er zeep door geroerd word, niet kappelen, maar helder blijven en wel ſchuimen; dan is het genoegzaam zoet. Het ijs, uit zout water, is niet bruikbaar; doch ijs, uit brak water, is zoet genoeg om gezond, aangenaam en duurzaam Bier van te brouwen. Insgelijks zuiver regen- en ſneeuwwater. Dit alles kan ik uit mijne eigen bevinding en gedaane proefneemingen verzeekeren.
Ik vinde wel in de Brouwkunde van de Heer w. van lis, pag. 73. dat hippocrates het ſneeuw en geſmolten ijswater als zeer ſchadelijk voor de gezondheid afmaald; doch ik meen te mogen vastſtellen, dat eene langduurige en aanhoudende ondervinding meer bewijst, als het grootſte gezag.
Eenige jaaren geleden, (met volkomen zekerheid kan ik het mij niet herinneren, maar ik geloof dat het is geweest het jaar van 1789,) viel ’er, in de drie eerſte maanden van het jaar, geen regen, maar op zommige dagen veel ſneeuw, en op alle de overige, toch bijna altoos, een weinig; ’er was ook veel en zwaar ijs in ’t water, dienvolgends koude ik mijn ſchuit niet zenden om water uit het Hollandsch diep te haalen, en was genoodzaakt te brouwen uit de binnengragt van het Fort de Suikerberg, gelegen ten zuiden, digt aan onze Stad, welke gragt (die rondom door de fortres beſlooten is, en wier bodem 2 a 3 voeten hooger ligt dan die van de buitengragt,) enkel met ijs- en ſneeuwwater vervuld was. Insgeliiks waren alle regenbakken vol ſneeuwwater, en niettegenſtaande alle menſchen, geduurende een geheel vierendeeljaars, niet dan ſneeuwwater tot hunne thee, koffij, enz. gebruikten, heb ik nooit vernomen, dat ’er iemand kwalijk van gevaaren is. Hier bij merke men op, dat het water in al1e onze rivieren‚ naar het eindigen van den winter, wel voor het grootſte gedeelte ijs- en ſneeuwwater is. Ik wil wel gelooven dat het ſneeuwen ijswater, koud gedronken, nadeelig is voor ’s menſchen lighaam; maar gekookt, en op thee of koffij getrokken, of op meel en hop gebrouwen, veronderſtel ik, om de gegeeven redenen, dat het alle zijne ſchadelijke eigenſchappen aflegt, en in dit opzigt van natuur verandert.
In de gezegde aanhaaling van hippocrates, en in de volgende uit gellius door den Heer van lis, word wel gewag gemaakt van geſmolten — maar niet van gekookt, en op meel van graan, of eenige andere zaak, getrokken ijs- of ſneeuwwater. Zoo dat ik meen dat deeze beide Geneesheeren wel het eerſte, maar niet het laatſte bedoeld hebben. Dit zoo zijnde, beſluit de Heer van lis zonder grond en ten onrechte, bladz. 74. van zijn gemelde Werkje, „dat het ſneeuw en ijswater‚ om Bier van te brouwen, niet nuttig is.”
Over de Brandſtof
De Sunderlandſche Mijn-kolen verkies ik boven alle ſtookzel, zoo om derzelver duurzaamheid, gemakkelijkheid voor den ſtooker, en de mindere plaats die zij in of bij de Brouwerij beſlaan, als ook, om dat zij, wegens derzelver ſrekkelijkheid, zeldzaamer behoeven te worden opgeſlagen, en in het geheel minder arbeid, dan eenige andere Brandſtof, om het lijf hebben, enz.
| ← Eerste Afdeeling. | ↑ | Derde Afdeeling. → |
