De Bierbrouwer/De Bierbrouwer/Afdeling 1
| De Bierbrouwer (1799) door Jakobus Buijs | ||
| ← Inleiding. | Eerste Afdeeling. | Tweede Afdeeling. → |
EERSTE AFDEELING.
Over de Brouwerij, derzelver Stand, Schikking
en Zuivering.
Voor de Beſchrijving van het Brouwen zelfs, dunkt mij dat het niet ongevoegelijk is, vooraf te overwegen hoedanig de ſtand en ſchikking eener Brouwerij behoord te wezen; als mede, welke Brouwſtoffen de nutſte en verkiesbaarſte zijn.
Eene Brouwerij ſtaa, zoo veel mogelijk is, alleen, en wel aan eene gragt, vaart, of haven; eensdeels, om alle Brouw- en Brandſtoffen gemakkelijk in — en de Bieren, enz. van de Brouwerij te kunnen uitvoeren. Ten anderen, om altoos eene vrije en frisſche lucht in de Brouwerij te kunnen in- en doorlaaten, zoo tot losſing en verdrijving van den damp en hitte, als om het Bier op de koelbakken, bij zomertijd, rasch te doen koelen, en de geheele Brouwerij aanſtonds na het brouwen, en het ſchoon en zuivermaaken derzelve, maar inzonderheid de Geilkuip, de Geilkuip zeg ik nog eens en bij herhaaling, naar onverwijld en heftig ſchrobben en ſchuuren met kalk en zand, ſchielijk op te droogen; of aanſtonds (voornamelijk in Brouwerijën, daar maar eens in de week gebrouWen word) na dat het zand is afgeſpoeld, dezelve, als mede de Koelbakken, met een goed deel zout te beſtrooiën, om dus beiden, door de peekel van het zout, zoo voor het verzaalen als verzoomeren te beſchutten: want hier, hier- benevens aan het rot of ’t vervuuren van het hout aan een Geilkuip of de Koelbakken, gelijk me de aan den Ontvang- of Lekbak onder de Werkkuip, is de waare oorzaak te vinden van de zomer in het Bier, zoo verdervelijk aan de Bieren, en zoo verdrietig, ſchand- en ſchadelijk voor een Brouwer.
Verder zij alles, zoo veel doenlijk, tot gemak ingerigt en wel onderhouden: want dit geeft moed aan het werkvolk, het geen evenwel, in eene neeringrijke Brouwerij, meer als genoeg te torsſen, te ſjouwen en te bezorgen heeft. Ik geeve hier agter, in Plaat I, eene afteekening van mijn’ eigene Brouwerij, die, alhoewel dezelve niet tot het meeste gemak is ingerigt, echter een zeer geregelde ſchikking heeft.
Over de voordeeligſte Ketels.
De Brouwketels worden zeer zeldzaam anders gemaakt als van natuurlijk en onvermengd zuiver koper, dat is van rood koper: want nergens word uit eenige Mijnen geel koper gegraaven. Dit is een mengzel te ſaamen geſmolten van rood koper en kalmeiſteen; hoe meer, hoe digter en gladder het koper geſlagen is, zoo veel te duurzaamer zal het zijn. Ondiepe ketels, bij voorbeeld zulke, die de gedaante van en zoo veel of weinig meerder diepte hebben dan een halven bol, worden rasſcher heet, kunnen met minder vuur aan het kooken gehouden worden, en de hop kan, onder het kooken, daar in beter keeren en wentelen, dan in diepe enge ketels. Keurd men, om de eene of andere rede, de halfbolronde ketels af, men kan echter, daar het aan geene ruimte in de Brouwerijën ontbreekt, ondieper en wijder ketels doen maaken; namenlijk, in plaats van een ketel van eene kegelvormige of tregterswijze gedaante, de eerſte omgekeerd van 12 voeten diep, wijd boven mede 12 voeten, op den bodem 6 voeten, en houdende 135 tonnen nat, zou men kunnen neemen een ketel in die zelfde gedaante en ſmaak, maar ondieper en wijder, te weten: van 8 voeten diep, wijd boven 16 voeten, en onder 12‚ voeten. Of liever om de al te groote binnenruimte van de ovens, tot zoodanige form van ketels noodig, te verminderen, eene diepte van 9 of 8¾ voeten, wijd boven 16 voeten, en op den bodem 9 of 8 voeten. Om de gewoone binnenruimte van de ovens, of de vuurplaats, dewelke gegeeven word aan een ketel van 6 voeten wijdte op den bodem, niet te buiten te gaan, zou men een ketel van 8 of 9 voeten wijdte op den bodem, 1 voet of 1½ voet meerder ter wederzijden op het vastleggend muurwerk kunnen laaten rusten. Doch verkiest men een ketel van eene omtrent halfbolronde gedaante, dan heeft men die zwaarigheid niet: want zulk een ketel voegt zig, om zoo te ſpreeken, beiden naar een ruim en eng vuurwerk. Dezelve, om mede, gelijk de twee voorige beſchreevene ketels 135 tonnen nat te kunnen houden‚ diende insgelijks te wezen van 16 voeten wijdte boven aan, en 8¾ voeten diepte, met één bodemſtuk van ten minſten 6‚ voeten over de middellijn, om de nagels, gelijk ook de verdubbeling van het koper aan den bodemnaad, voor de verteering door het vuur, in het muurwerk te verbergen.
Geeve hier agter, in Plaat II, eene afbeelding van vijf bijzondere vormen van ketels, de eene over de andere getrokken.
Ik ben geen Wiskundige, maar vermits ik bij onderrigting weet dat een ketel van 12 voeten diep, 12 voeten wijd boven, en 6 voeten op den bodem, 135 tonnen groot is, dan kan men met het oog, volgens de gegeeve teekening, genoegzaam zeker afmeeten dat Fig. 2, 3 en 4 zoo veel kunnen bevatten als Fig. 1; en Fig. 5‚ die een halfbolrond is van 12 voeten wijd, en 6 voeten diep, half zoo veel als de vorigen.
De kerels moeten worden ſaamengeſteld uit één bodemſtuk, ruim zoo groot als de binnenruimte der ovens, uit 6 of 8 brandſtukken, ſtrekkende van den bodem tot de helft der hoogte van de ketels, en uit 6 of 8 verhoogſtukken, om de bovenſte helft van de ketel uit te maken.
De bovenkanten van de brandſtukken moeten, naar den winkelhaak, buitenwaards, omtrent ter breedte van 3 duimen, omgeſlagen worden, om voor een brandrand te dienen, en die van de verhoogſtukken op dezelfde wijze, om te dienen tot dekking van het opperſte muurwerk der ovens, waar op men veilingen legd, gezaagd naar het beloop der ketels, en daar op de bovenrand vast ſpijkerd.
Ik twijfel of de hier gemelde brandranden wel algemeen in gebruik zijn, maar ik hou ze zeer nuttig om de ſlangen of omloopen der ovens, 2 of 3 ſteenen beneden dezelve, daar tegen aan te ſluiten, om dus het hooger opklimmen van de vlam, hitte en rook te beletten. Doch zoo men de ovens zonder omloopen maakt, heeft men dezelve volſtrekt niet nodig.
Een nieuwe ketel willende doen maken, accordeert men gewoonlijk met een koperſlager, naar dat de markt van het koper is, tegens 14 of 15 ſtuivers het pond, de nagels en arbeidsloonen ’er onder begreepen. Doch zommige van die vrienden leggen ’er dan op toe, om veel ponden te leeveren, en beſtellen voornamelijk den bodem, en ook de brandſtukken, onmaatig dik. Het ſchijnt zeker, dat een ketel in ’t midden van den bodem, en de brandſtukken onder, naast den bodem, het zwaarſte moeten wezen, en dat de dikte van het koper, opwaarts aan, van langzamer hand moet verminderen. Doch het is mij door gaands voorgekomen, dat een bodem , die ſchoon en blank gehouden word, gelijk zulks behoord, nooit doorſlijt, maar dat de eerſte gaatjes vallen in het midden, en aan de bovenëinden van de brandſtukken. Dit word, zoo als ik meen wel opgemerkt te hebben, aan de buitenzijde van de ketels, veroorzaakt door het zuur dat de brandſtoffen uitgeeven, en aldaar een invreetend groen roest verwekt; als mede, om dat een bodem en de onderſte deelen van de brandſtukken, geduurende het brouwen, altoos bevochtigd blijven, daar de bovendeelen van de brandſtukken, terwijl het nat op het meel ſtaat te trekken, al veeltijds, zoo ’er niet wel en genoegzaam is doorgeſtookt; ſisſend heet worden. Hier uit zou ik dan meenen te mogen beſluiten, dat de brandſtukken naar boven zoo zwaar behooren genoomen te worden als onder. Ik weet het gewigt niet van de onderſcheidene bladen koper, maar zal mij echter onderwinden eene bepaaling te maken omtrent de dikte van het koper, dat tot een Brouwketel, mijns bedunkens, vereischt word. Een bodem van een ketel van 135 tonnen, behoeft geen 2 duimen dik te wezen, gelijk ik geloof datze, door al te winzuchtige koperſlagers, wel eens bezorgt worden. ⅜ Duim voor den bodem, ¼ duim voor de brandſtukken, en ⅛ duim voor de bovenſtukken, dunkt mij, dat voor zoodanigen ketel genoegzaam is.
Voor een ketel van 70 tonnen ¼ duim voor den bodem, 3/16 duim voor de brandſtukken, en 1/12 duim voor de bovenſtukken.
Voor een ketel van 30 tonnen, 3/16 duim voor den bodem, ⅛ duim voor de brandſtukken, en 1/16 duim voor de bovenſtukken. Men zal gereedelijk oordeelen dat deeze maat te min bepaald is, dat zoodanig ſaamengeſtelde ketels te zwak zouden zijn, en te rasch verſleeten wezen. Doch men neeme in aanmerking, dat dikke ketels de hitte van het vuur minder doorlaaten dan dunne ketels, dewelke in korter tijd en met minder vuur kooken, waar aan, door den tijd, al ſpoedig een nieuwe ketel beſpaard word. Behalven dat de ketels aan de buitenzijden mogelijk zoo veel ſlijten door het roest, als door een voorzichtig en behoorlijk gebruik.
Over de beste Ovens.
Om bevrijd te zijn van alle rook, en de brand ſtof, voornaamelijk de kolen, door een ſterken trek geweldig te doen vlammen en aanheeten, moeten de ovens zoo gemaakt worden, dat den omloop achter in den oven aan de eene of andere zijde opgaa, en met een bijna vollen kring rondom de ketel loope, en naast zijn aanvang (daar van door een gedeelte digt muurwerk afgeſcheiden zijnde) zich in de hoogte verheffe, en door een gemetzelde pijp van 8, 10 of 12 duimen holte, nevens den nok van het dak der Brouwerij werde uitgeleid, om voor de valwinden bevrijd te zijn. In de genoemde pijp moet even boven de ketel, of wat hoger, doch zoo, dat men ’er van den werkbank gemakkelijk bij reiken kan, een ijzeren raam, met een dito ſchuif, geplaatst worden, om door derzelver geheele of gedeeltelijke ſluiting, het vuur naar vereisch te dempen of‚ verminderen. Eene afteekening van zoodanigen oven, vind men, hier achter, in Plaat III. Dat dezelve bij uitſtek goed zij, getuigd bij mij de eigen bevinding.
Dan, in het jaar 1785, de eer genietende, dat de jonge Heer de monchij te Rotterdam, mij zijne nieuwherbouwde Brouwerij liet bezichtigen, onderrigte hij mij teffens (zoo ik het wel begreepen en onthouden hebbe), dat bij het loflijk Genootſchap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte, te Rotterdam, beweezen was, dat de omloopen der ovens geene brandſtoffen bezuinigen, gelijk men zich verbeeld dat dezelve uitwerken, door dat men dus de hitte van het vuur langs de zijden van de ketels omleid, en dezelve bijna zoo lang, als de ketels in het ronde ſtrekken, daar bij behoud: want dat het bij gedaane proefneemingen ontwijfelbaar gebleeken is, dat de loodregt opgaande vlam en gloed van het ſtookzel veel meer toebrengt tot het heet maken en kooken der ketels, als de zijdelingſche hitte. Waarom men mogelijk beter zoude doen met de omloopen weg te laaten, de ovens ruimer te metzelen, en de bodems der ketels geheel bloot te geeven voor de aandoening van de rechtöpgaande vuurdeelen.
Over de Kuipen en Koelbakken.
De Werkkuip, den Ontvang- of Lekbak onder dezelve, en de Koelbakken moet men doen maken van Riga’s zeer droog grijnenhout, om dat het eikenhout door het heete nat te veel optrekt, krimpt en vervuurd. Hoe wigtiger het grijnenhout is, en hoe meerder met terebintijn vervuld, zoo veel te beeter is het.
De deelen der Koelbakken doet men op zwaluwe ſtaarten, dwars door alle dezelve heengaande, vast leggen. Want indien men de deelen met de ribben door middel van pinnen vereenigt, zoo zwellen de deelen boven de pinnen uit‚ en dit veroorzaakt boven iedere pin een put. Daarënboven, de pinnen zijn van endelings hout, en drinken veel vocht in, het welk derzelver oppervlakte altoos nat en ſlijmerig houd. Maar indien men op elke rib eene ſchegswijze zwaluweſtaart, zoo lang als de Koelbak, binnenwerks, moet breed zijn, vastſpijkerd, en de benedenzijden van de deelen naar de zwaluweſtaart uitbijteld, dan kan men ze daar op tegen malkanderen, en tegen de eerſte zijdelingſche kantdeel, digt aanſchuiven, en‚ voor dat de tweede kantdeel aan de andere zijde word ingepast (dezelve kantdeelen met eikklosſen in de ribben ingezet, en hebbende naa buitenwaards genoegzaame borſten, voor het wegwijken wel geſteevigd zijnde), zeer vast aangedreven worden. Het geen een gaaf en digt werk geeft. De endelingſche kantdeelen worden naa het drijven ingezet.
De Geilkuip maakt men van wageſchot, immers van blank, zeer gaaf, hard en droog eikenhout, dat over het kruis is gezaagd, en waar uit dus het hart wegvalt; ſmal van duigen, op datze zig te beter naar de rondte van den bodem zouden voegen, als mede wat ſmal van bodemſtukken, om het kromtrekken derzelve voor te komen. De bodemſtukken der kuipen worden op den kant gelijk, naar den winkelhaak, afgeſtreeken‚ of op het hoogst een halve linie, of 1/24‚ duim meerder aan de benedenzijde; maar de duigen moeten aan de buitenzijde, in de voegen, omtrent ⅛ duim wijd gaapen: dan laaten de duigen, in het aandrijven of aanſchroeven der banden, zich ligt te ſaamen nijpen, en ſluiten aan de binnenzijde zoo veel als noodig is. Doch, op dat den bodem niet eerder als de duigen zouden te zaamen komen, moet, voor dat de duigen worden aangepast, omtrent om de andere voeg van den bodem, naar weêrseinden, een zolderveer daar tusſchen ingeſtooken worden, die men weder uittrekt eer men de Kuip gaat drijven.
Zeer zelden vind men in Brouwerijën een Lek- of Ontvangbak van ſteen. Ik keur dezelve af, om dat men de tras, waar mede denzelven moet gemetzeld worden, geen tijd kan geeven om te droogen. Ze blijft dan week, geraakt uit de voegen weg, en zoo den Bak nog al niet lek word, kan men hem echter niet behoorlijk zuiveren.
Nooit maakt men, zoo veel mij bewust is, een Lekbak van koper: want doordien denzelven altoos in den grond moet geplaatst worden, zou het koper aan de buitenzijde ligt, en zulks al zeer ſpoedig doorroesten, en doodelijke onheilen veroorzaaken.
Men blijve dan bij de gewoonte om hem van hout, en wel om de hier vooren gegeeven rede, van zeer droog best grijnenhout te maken. Voor dat men hem ſteld, doet men den grond een voet dieper, als den Lekbak ſtaan moet, uitgraaven; dan ſpreid men een bedde van een voet dik zuiver ebſlijk, leem of potaarde, waarin geen zand vermengt is; om dat zand, of zandachtige aarde, tegen een Lekbak aanleggende, door het heete nat, terwijl dat in den Lekbak ſtaat, te zeer verhit word, het hout krom trekt, en het zelve doet vervuuren en verrotten. De Lekbak op het gemelde bedde, waterpas , neêrgezet zijnde‚ legt men rondöm denzelven, tot aan den bovenkant toe, mede een voet dik ebſlijk, leem, of potäarde, en dekt dezelve, benevens den kant van den Lekbak, met een tegel, of een rollaag van mopſteenen, in ſterken tras gelegd, om het inwateren voortekomen.
Het is voor een Brouwer zeer nut en voordee1ig‚ dat hij zelf de vernieuwingen en veranderingen in zijne Brouwerij overlegge, ontwerpe, beveele, en onder zijn geduurìg opzicht doe voltooiën: want het‚ komt grootelijks aan op deugdzaam werk, als mede op eene goede ſchikking in eene Brouwerij, waar door veel tot gemak en voordeel word toegebragt; immers het is met eene Brouwerij gelegen als met veele andere bedrijven: timmerlieden en metzelaars kunnen een beſtek maken van een gewoon gebouw; maar in elke Brouwerij komt wat bijzonders voor, dat buiten den gewoonen regel valt. Hierom zal ik mij over de verdere gereedſchappen van Losbakken‚ of Loskuipen, heete en koude Pompen, en de werking der laatstgemelden, door middel van Rosmolens, niet uitlaaten. Deeze en meer andere werktuigen, verſcheelen in alle, en wel voornamelijk in grootere en kleindere Brouwerijën.
| ← Inleiding. | ↑ | Tweede Afdeeling. → |
