High Gravity Brewing
Onder High Gravity Brewing (HGB) wordt een brouwproces verstaan waarbij opzettelijk een hogere "gravity" (dichtheid) van het beslag wordt aangehouden, dan dat in het originele recept wordt voorgeschreven. Vervolgens wordt er ergens in het proces verdund, zodat het uiteindelijke brouwsel het beoogde SG krijgt[1][2]
- "It is a procedure that employs wort at higher than normal concentration and consequently requires dilution with water (usually specially treated including being deoxygenated) at a later stage in processing. By this means, increased production demands can be met without expanding brewing, fermenting and storage facilities. Also in this green era, as will be discussed later, this process enhances the sustainability of brewing and distilling" [3]
Achtergrond
HGB is populair geworden na de Tweede Wereldoorlog, gedreven door technologische ontwikkelingen en de toenemende focus op economische groei. Dit forceerde brouwerijen om meer volume te produceren met dezelfde hoeveelheid materialen. Door de dichtheid van het brouwsel te verhogen tot vlak voor het bottelen kon er een groter volume bier gebotteld worden zonder te moeten investeren in extra brouwketels, vergistingstanks, lagervaten, mankracht en de bijbehorende uitbreidingen aan hun pand die dit wellicht vereist. [1][4]
Overigens wordt HGB niet alleen gebruikt bij het brouwen van bier, maar wordt het ook op dezelfde manier toegepast bij het produceren van wiskey.[3] Op sommige vlakken is HGB hier juist geschikter voor, omdat het minder last heeft van de complexiteit, met bijkomende nadelen, die HGB introduceert, zoals hieronder beschreven.
High Gravity Beer
In sommige bronnen wordt ook gesproken over High Gravity Brewing of High Gravity Beer zodra het een bier betreft met een relatief hoge stort [1]. Zeker vanuit een Amerikaans referentiekader, omvat dit al tripels en zwaardere bieren, zonder dat het recept wordt aangepast, zodat het later verdund kan worden. Binnen het BBG bedoelen we met HGB het brouwproces waarbij het beslag opzettelijk een hogere concentratie heeft gekregen, zoals op deze pagina beschreven.
Voor & Nadelen
Hoe later in het brouwproces de verdunning plaatsvond, hoe groter de efficiëntie was ten opzichte van het benodigde materieel. Echter, HGB maakt het brouw- en vergistingsproces ook complexer, wat de nodige nadelen met zich meebrengt [2].
Voordelen
High Gravity Brewing kent de volgende voordelen:
- Vergroting brouwcapaciteit t.o.v. benodigd materieel: Met HGB is met mogelijk om een grotere batch te brouwen, terwijl je gebruik maakt van hetzelfde materieel. Slechts vanaf het punt dat de verdunning plaatsvind is extra materieel nodig vanwege het toegenomen volume. In ons geval willen we dit punt het liefste na het maischen doen, omdat onze maischketel(s) de voornaamste beperkende factor zijn.
- Vergroting brouwcapaciteit t.o.v. benodigde manuren: Ondanks de toename in volume na het punt van verdunning, is er nauwelijks extra manuren nodig. Het opwarmen van een groter volume vergt meer tijd, maar dit valt te beperken door de verwarming al te starten tijdens het filteren. Wel is het effect van het toegenomen volume te merken op onderstaande punten. Desondanks, kan er met HGB nog steeds een groter volume neergezet worden op één brouwdag.
- Er is meer tijd nodig voor het koelen. Dit introduceert een lichte toename in het risico dat een infectie in het jong bier komt voor de gist is toegevoegd.
- Er is meer tijd nodig voor het homogeniseren van het brouwsel voor het bottelen. Omdat een groter volume meerdere brouwvaten vergt, en omdat het BBG nog niet beschikt over een opstelling waarbij het vergistingsklimaat volledig gecontroleerd kan worden, zullen er altijd kleine verschillen in smaak en SG zijn tussen de brouwvaten. Zolang het jong bier in geen van de vaten "slecht" smaakt, is het aan te raden om de inhoud hiervan met elkaar te mengen (nadat het gescheiden is van de gistkoek op de bodem). Dit zorgt voor een stabielere smaak, beperkt eventuele uitschieters en maakt verkleint ook de kans op fouten bij het toevoegen van de bottelsuiker. Bij een groter volume / meer gistvaten, ben je hier simpelweg meer tijd aan kwijt.
- Er is meer tijd nodig voor het bottelen zelf. Zo. Veel. Flesjes...
- De logistiek er omheen kost meer tijd. Nogmaals. Zo. Veel. Flesjes...
- Makkelijker variëren: je kan met hetzelfde recept / brouwsel meerdere bieren maken door ze in verschillende concentraties aan te lengen.
- Betere vergisting: doordat er meer voedingsstoffen zijn voor de gist, is het gist vitaler, verloopt de vergisting sneller en zorgt het voor een betere smaakstabiliteit.
TODO: bronnen
Nadelen
TODO
TODO: waar komt verlaagde schuimkraagstabiliteit ook alweer door? Klopt die kolom?
Uitvoering
Hoewel de meeste documentatie omtrent HGB er is op gericht dat er pas zo laat mogelijk in het proces wordt verdund, staat het niet vast wanneer je exact moet verdunnen. Hoe later in het proces je verdund, hoe meer je profiteert van het effect van ruimtebesparing, maar hier kleven ook des te meer nadelen aan. Deze nadelen kunnen voor de hobbybrouwer wellicht wat minder makkelijk op te lossen zijn door de beperkte controle over het proces, maar ook het gebrek aan industriële tools.
TODO: oxford companion to beer naar verwijzen? Die zegt max 100% toename. MoreBeer zegt max 30-40% verdunnen. Hobbybrouwen zegt 10-25%
Hieronder staan de verschillende moment waarop je zou kunnen verdunnen, weggezet tegen de mogelijke voordelen / nadelen die hier aan kunnen kleven. Hoe later in het proces je pas verdunt, hoe minder je afhankelijk bent van de volumes van het materieel, maar dit komt ook met meer nadelen.
| (+) Kleinere maischketel |
(+) Kleinere kookpan |
(+) Minder vergistings- vaten |
(+) Meerdere bieren met 1 recept |
(+) Verhoogde kwaliteit, drinkbaarheid en smaakstabiliteit |
(+) Betere vergisting | (-) Lager brouwzaal- rendement |
(-) Lagere hop- isomerisatie |
(-) Verminderde schuimkraag- stabiliteit |
(-) Afwijkende smaak | (-) Meer beluchting vereist |
(-) Meer gist nodig |
(-) Kans op oxidatie |
|||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tussen maischen en filteren | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ||||||||||
| Tijdens het spoelen | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ||||||||||
| Tussen spoelen en koken | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ||||||||||
| Tussen koken en koelen | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ||||||||
| Tussen koelen en hoofdvergisting | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | |||||||||
| Tussen hoofdvergisting en navergisting | ✔ | ✔ | Alleen bij hoofdvergisting |
✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | |||
| Tussen navergisting en lagering (bottelen) | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ |
Recept
TODO: praktisch uitleggen hoe je dit aanpakt.
Referenties
- ↑ 1,0 1,1 1,2 "High Gravity Brewing" Keith Villa and Garret Oliver, Oxford Companion to beer (2011). p 434
- ↑ 2,0 2,1 "High gravity brewing and distilling", Graham Stewart, New Food Magazine (2011). https://www.newfoodmagazine.com/article/5440/high-gravity-brewing-and-distilling/
- ↑ 3,0 3,1 “High gravity brewing and distilling – Past experiences and future prospects.” Graham Stewart, Journal of the American Society of Brewing Chemists (#68: p 1-9)
- ↑ “Brewing – the transformation of a craft into a technology.” C. Bamfort and G. Stewart, The Biologist (#57: p 138-147)
