Mout

Brouwingrediënten
Water Mout Hop Gist Kruiden e.d. Suiker

Wat is mout

Kortgezegt is je mout het "graan" wat je door je bier heen gooit, alleen ligt het allemaal net iets specifieker, want mout is eigenlijk verwerkt graan. De harde graan korrels die diriect van je granen af komen worden niet gebruikt voor het brouwen, dit graan moet eerst gemout worden. Mouten houd eigenlijk in dat je de graankorrels de eerste stappen van het ontkiemen laat doorgaan, hierdoor maken ze zelf eiwitten waarmee ze hun zetmeel ketens om kunnen zetten naar suikers. De eiwitten waarmee dit gebeurt heten α-amylase en β-amylase, meer hierover valt onder het kopje amylase.

Kenmerken van mout

Er zijn vele soorten mout, met allemaal andere eigenschappen, deze kunnen effect hebben op je rendement, de smaak van je bier of op het brouw proces zelf. Als brouwer is het belangrijk dat je de invloed van je mout keuze op het bier wat je brouwt goed begrijpt. Deze sectie zal ingaan op wat algemene eigenschappen van diverse mouten, maar mocht je meer informatie over specifieke mouten willen hebben dan kan je de sectie over diverse soorten mouten lezen.

Amylase & Diastatische kracht

Zoals velen al zullen weten zit graan bomvol met zetmeel, deze slaan lekker alle energie op waar het plantje van kan groeien, of wat wij om kunnen zetten tot alcohol. Daarentegen kan gist vrij weinig met zetmeel, vergisting zet namelijk relatief korte suiker ketens om tot alcohol en CO². Dit is waar de amylasen in het verhaal komen, je mout kan namelijk twee soorten amylase bevatten, α-amylase en β-amylase.

α-amlyase die zet de zetmeel ketens om naar grotendeels onvergistbare suikers, deze suikers zijn wel zoet, maar kunnen niet goed vergist worden. α-amlyase werkt het best rond de 70°C en als je ketel substantieel veel hogere temperaturen bereikt dan zal het eiwit afbreken en geen zetmeel meer om kunnen zetten.

β-amylase die zet de zetmeel ketens om naar vergistbare suikers, dit zijn dusdanig korte suiker ketens dat je gist ze goed kan verteren. β-amylase werkt zelf het best rond de 60-65°C, als het veel warmer word dan dit dan zal het eiwit afbreken en geen zetmeel meer om kunnen zetten.

Als je een wat sterker biertje wil brouwen dan is het dus verstandig om je wort een goeie tijd op 63°C te laten zitten, zodat de β-amylase genoeg tijd heeft om je zetmeel af te breken tot vergistbare suikers. Mocht je daarentegen liever een wat zoeter biertje brouwen, dan wil je misschien wat meer richting het hogere eind van de temperatuurs range van β-amylase zitten (65°C), en hem na een uurtje ook nog even op 70° verwarmen, zodat je biertje na vergisting nog steeds de onvergistbare suikers van je α-amylase bevat.

EBC

Het EBC (European Brewery Convention) van je mout vertelt je dingen over de kleur van je mout. Dus als je een lekker donker biertje drinkt dan zit je waarschijnlijk naar een EBC van ten minste 40 te kijken, waar je gemiddelde pilsje eerder een EBC van 5 heeft. Vaak geeft het EBC ook wel wat inzicht in de smaak van je mout, waar laag EBC mouten vaak wat lichter van smaak zijn, en hoog EBC mouten vaak wat prominenter qua smaak. Daarentegen beschrijft EBC zelf alleen de kleur van je mout, dus als je meer over de smaak wilt weten is het vaak het handigst om dit gewoon los op te zoeken.

Hoe selecteer je je brouw mouten

Sectie op diastatische kracht

sectie op filterbed.