Receptenhandleiding

Deze pagina legt je uit wat een recept precies moet bevatten, hoe je er zelf een kan maken en waar je op moet letten bij bestaande recepten.

Wat is een bierrecept?

Een bierrecept bevat de volgende onderdelen:

• Ingrediëntenlijst
• Maisschema
• Spoelinstructies
• Kookschema

Ongeacht of je een bestaand recept gaat gebruiken of er zelf een gaat maken, vragen we je om een kopie te maken van de BBG Brouwtemplate en deze in te vullen voor jouw brouwsessie.

Benieuwd hoe dit er uit ziet als hij helemaal ingevuld is? De template van de Rotterdamse Tripel is een goed voorbeeld van een redelijk "standaard" bier.

Ingrediëntenlijst

De ingrediëntenlijst is een volledige lijst van alle ingrediënten die in je bier gaan, inclusief de totale hoeveelheid. In de meeste gevallen staan hier op z'n minst de volgende ingrediënten op:

• Mout(soorten)
• Hop(soorten)
• Gist
• Kruiden en andere toevoegingen (indien van toepassing)

Maisschema

Om er voor te zorgen dat de juiste (hoeveelheden) suikers vrijkomen tijdens het maischen, is het belangrijk om het maisschema helder uit te schrijven. Als je met de Brouwketel brouwt, heb je alle tijd om dit schema rustig in te voeren. Als je met pannen brouwt, moet je dit schema paraat hebben omdat de timing soms best nauw kan luisteren. Ongeacht hoe je brouwt; het maisschema heeft grote invloed op de smaak van je bier. Zorg dat je het goed documenteert zodat je ook later, tijdens het proeven, kan achterhalen hoe de smaak van je bier tot stand is gekomen.

Schrijf voor elke stap in het maisschema op:

• De temperatuur
• Hoe lang deze temperatuur aangehouden moet worden.

Spoelinstructie

De spoelinstructie is vaak vrij simpel, maar wel belangrijk om te documenteren. Dit kan namelijk belangrijke informatie zijn wanneer je uiteindelijke SG niet uit komt zoals gepland.

De spoelinstructie kan op 2 manieren omschreven worden:

• Het te gebruiken aantal liters spoelwater;
• Of, het gewenste SG van de wort voor het gekookt wordt.

Kookschema

Het kookschema geeft een overzicht van de ingrediënten die meegekookt moeten worden, zoals de hop en eventuele kruiden. Verschillende ingrediënten, maar ook de bitterhop of aromahop hebben verschillende kooktijden. Dit betekent dat je zelf op het juiste moment tijdens het koken de juiste ingrediënten moet toevoegen aan de kokende wort. Voor sommige ingrediënten luistert de kooktijd best nauw, dus zorg ervoor dat je het kookschema paraat hebt tijdens het brouwen. In het schema staat op elke regel (op volgorde van toevoegen):

• Het ingrediënt en de hoeveelheid
• De kooktijd
• Tip: zodra het ingrediënt wat het langste moet koken de pan in is gegaan, kan je de exacte tijd waarop de volgende ingrediënten toegevoegd worden uitgrekenen. Schrijf dit tijdens het brouwen bij het kookschema.

Het kookschema heeft, net als het maisschema, grote invloed op de smaak van je bier. Documenteer het dus goed zodat je later, tijdens het proeven, kan achterhalen waar de smaak van je bier uit opgebouwd is.

Een bestaand recept gebruiken

De meeste brouwers zijn ooit begonnen door simpelweg een bestaand recept te gebruiken. Ook kan het handig zijn een bestaand recept te pakken als je een specifiek bier wilt namaken, of als je vooral je tijd wil steken in het proces na het brouwen (bijv. dry-hoppen, ijsbocken, etc).

Online zijn veel goede recepten te vinden, zelfs van bieren die bijvoorbeeld in de prijzen zijn gevallen op het Open Nederlands Kampioenschap (ONK) Bierbrouwen:

• Hobbybrouwen.nl > Recepten
• Amateurbierbrouwvereniging 't Wort Wat! > Recepten
• Amateur Bierbrouwers Vereniging Tilburg "De Roerstok" > Recepten
• Onze Google Drive

Let bij het kiezen van een bestaand recept er altijd op dat het alle relevante onderdelen bevat, zoals hierboven omschreven.

Zelf samenstellen: op basis van bestaande recepten

Het leukste is natuurlijk als je je jouw bier ook echt "jouw" bier kan noemen, op basis van jouw recept. Veel brouwers uit het BBG doen dit simpelweg door recepten te combineren. Kies een aantal recepten uit de links hierboven en combineer de ingrediënten en schema's als volgt. Dit is geen exacte wetenschap, maar zolang je binnen de marges van de originele recepten blijft, kan er niet zo veel fout gaan.

Ingrediënten

Kies de moutsoorten, hopsoorten en kruiden van de recepten die je aanspreken. Het is goed om je hierbij in te lezen op deze specifieke ingrediënten en welk effect ze hebben op het bier.

Let wel op:

• Zorg dat de storting van de mout (hoeveelheid mout per liter maischwater) ongeveer binnen de waardes van de originele recepten blijft. Een lagere storting zorgt voor een lichter bier (in kleur, smaak en alcohol); te licht kan voor zorgen dat je bier mislukt. Een hogere storting zorgt voor een zwaarder/donkerder bier.
• Zorg er voor dat de hoeveelheid hop binnen de waardes van de originele recepten blijft, net als de kooktijden. Meer hop zorgt voor meer aroma of bitterheid, langere kooktijd zorgt altijd voor meer bitterheid. Pak dus bijvoorbeeld niet alleen de aroma hops van beide recepten, maar zorg dat de verdeling van gewicht over de verschillende kooktijden ongeveer gelijk blijft.
• Denk goed na over welke gist je kiest, deze heeft vaak grote invloed op de smaak van je bier en brengt vaak het "karakter" naar boven wat in recepten omschreven wordt.

Zelf samenstellen: BrewFather

Wil je écht je eigen recept maken, helemaal vanaf de basis? Dat kan ook! Hier heb je alleen wel brouwervaring voor nodig (of iemand die die brouwervaring heeft):

• Mout: Je moet ervaring hebben met het effect van verschillende moutsoorten (kleur, smaak, mondgevoel, etc) en hun hoeveelheden.
• Hop: Je moet ervaring hebben met het effect van verschillende hopsoorten, hun alfazuurgehalte (aroma, bitterheid, etc), hun hoeveelheden en kooktijden.

BrewFather

Brewfather na het kiezen van een bierstijl

In de begindagen van het BBG gebruikten we BrouwVisie. Tegenwoordig gebruiken de meeste brouwers BrewFather; dit heeft zowel een mobiele app als een web interface.

1. Maak een gratis account aan.
2. Maak een nieuw recept aan en kies de bierstijl.

Op basis van de bierstijl laat BrewFather je zien in hoeverre jouw recept de gewenste waardes (EBC, IBU, alcohol, etc) oplevert voor deze bierstijl.

Vergistbare Producten

In deze sectie voeg je alle mouten en eventuele extra suiker toe aan je recept. Brewfather bevat standaard veel soorten mout om uit te kiezen, maar het kan zijn dat de mout die je gaat bestellen net anders is. Zoek dus eerst de moutsoorten op die je wil gaan bestellen in de betreffende webshop. Kies deze moutsoorten in BrewFather, of vul zelf de naam, EBC en soort mout in.

TODO: screenshot.

Begin met een richtgewicht van elk ingrediënt, bijvoorbeeld op basis van een standaard recept, en stel daarna de hoeveelheden bij. Bijvoorbeeld:

• Verander de hoeveelheid pilsmout / tarwemout om het gewenste SG / FG / ABV te bereiken. Dit heeft ook effect op het EBC.
• Verander de hoeveelheid cara mout / chocolademout om het gewenste EBC te bereiken in geval van een donker bier.
• Verander de hoeveelheid toegevoegde suiker om het gewenste SG / FG / ABV te bereiken zonder het EBC aan te passen, of zonder de storting te verhogen.
• etc...

Let op: aan het einde moet wellicht nog het maisschema aanpassen aan het recept. Dit heeft nog effect op het SG, FG en ABV, maar niet op het EBC.

TODO: screenshot

Hop producten

Voeg de hopsoorten toe. Hier geldt hetzelfde als bij de mout: BrewFather bevat een grote verzameling aan hopsoorten, maar controleer of het alfazuur overeenkomt met wat in de webshop staat vermeld; dit kan namelijk per oogst verschillen.

Pas de hoeveelheid en kooktijden aan om het gewenste IBU te bereiken.

Gist

Voeg de gist toe die je wil gebruiken. Verschillende soorten gist kunnen een specifiek karakter aan het bier geven of de smaak van sommige ingrediënten versterken. Kies dus het gist wat goed past bij je bierstijl.

Een Weihenstephaner weizen gist gebruiken voor je Baltic Porter kan... Maar dan smaakt het wel naar snoepbanaantjes...

Maisschema

In het maisschema vul je exact in hoe je gaat maischen. Hoewel je een complete meesterproef kan weiden aan hoe maischen precies in z'n werk gaat, komt het in de basis neer op de volgende vuistregels:

• De eiwitstop (50-52 °C) is tegenwoordig nauwelijks meer nodig. Als je een extra stevige schuimkraag wil kan je deze alsnog overwegen.
• Doe minstens 20 minuten een β-amylasestop (60-62 °C). 30-40 minuten is vrij gangbaar. Een langere stop zorgt voor een droger bier met meer alcohol.
• Doe minstens 20 minuten een α-amylasestop (70-72 °C). 30-40 minuten is vrij gangbaar. Een langere stop zorgt voor een zoeter bier.
• Maisch altijd af op 78 °C. Dit garandeerd dat bovenstaande amylase processen gestopt worden en daarnaast zorgt een hogere temperatuur voor een hogere viscositeit, wat voor minder verstopping tijdens het filteren zorgt.

Met andere woorden, een maisschema maak je simpelweg door:

1. Een standaard maisschema te pakken in BrewFather
2. De rusttijd op 60-62 °C te tweaken zodat je het juiste ABV krijgt
3. De russtijd op 70-72 °C te tweaken zodat je het juiste FG (eind-SG) krijgt.

Bij vragen: Roy is onze beslagmeester en kan je altijd bereiken voor vragen over het maischen.

Controle

In principe is je recept nu compleet. Controleer nog wel even het volgende:

• Helemaal onderaan je recept staat nu het maischvolume (maischwater + graan). Als je met de brouwketel brouwt, moet dit niet meer dan 40 liter zijn. Als je met de pannen brouwt mag dit maximaal 50 liter zijn.
• Controleer nog een laatste keer alle resulterende waardes van je recept. Het is niet erg als je niet binnen de standaardwaarden van de bierstijl valt, als je maar begrijpt wat dit betekent.

TODO: screenshots