De Bierbrouwer/De Bierbrouwer/Inleiding

De Bierbrouwer (1799) door Jakobus Buijs
← Toewijing.	Inleiding.	Eerste Afdeeling. →

DE
BIERBROUWER.

---

---

INLEIDING.

Dat neeringrijke Brouwerijën voor de Maatſchappij van een algemeen nut zijn, erkennen zelfs de Beſtuurderen deezer Provintie in verſcheidene Placaaten, Ordonnantiën, Publicatiën en Reſolutiën, zoo wel ten faveure der Brouwneeringe, als tot heffinge van den Impost zoo op de binnengebrouwen als uitheemſche Bieren, geëmaneert en geſtatueert. Blijkende, onder anderen, bij het Placaat van den 9^den November 1748; verbiedende het opregten van Brouwerijën ten platten lande, als mede het Brouwen van Bieren door Particulieren. Waarin deeze nadrukkelijke woorden voorkoomen: „ En nademaal nochtans zeker en buiten haeſitatie is, dat de voorſchreeve Placaaten en orders tot derzelver voornaame grondſlag hebben, de conſervatie en beneficie van de Brouwneeringen in de beſloten Steden, die om der zelver groote utiliteit‚ van oudsher, voor Hoofdneeringen aangemerkt zijn, waar op veeler Steden welvaart gefundeert was.” —

Insgelijks bij de Ordonnantie op de uitheemſche Bieren, mede gearresteert op den 9^den November 1748; zeggende aldaar in den aanvang van het 15^ſte Art. „En dewijl door de heffing van de voorſchreeven Regten voornaamlijk beoogd werd de conſervatie van de Brouwneering deezer Provintie, waar door een groot aantal van menſchen aan de kost komen.” —

Als mede bij Publicatie van den 23^ſten Junij 1751, waar bij den Impost op de binnen-gebrouwen Bieren word vermindert van dertig op vijftien ſtuivers de ton. Gebruikende ’s Lands Vaderen daar in deeze teedere uitdrukkingen: „Dat wij in ervaaringe zijnde gekomen, dat de Brouwerijën binnen deeze Provintie niet alleen van tijd tot tijd merkelijk zijn vermindert en te grond gegaan, maar dat het ook te dugten is, dat, zoo daar in niet werde voorzien, de tegenwoordige nog in wezen zijnde Brouweyijën, meer en meer zullen declineeren en vervallen; en dewijl wij te gelijk zijn geinformeert, dat al hetzelve mede in het bijzonder daar door is en werd veroorzaakt, dat het gebruik van de dranken van koffij en thee, ſedert eenige jaaren, zoo merkelijk is toegenomen. Zoo is ‘t‚ dat wij tragtende zulks in het vervolg voor te komen, en de dranken van de Bieren, zoo veel voordeeliger voor ’s menſchen lichaam, wederom als voor deezen, in gebruik te brengen,” enz‚ —

Eindelijk, bij Publicatie, den 6^den Maart 1754, geſtatueert, om den Impost op de binnengebrouwen Bieren wederom van vijftien tot dertig ſtuivers de ton, te verhoogen, word de Brouwneering, door onze Overheden, in der tijd, genoemd „de conſiderabele Traficq van de Brouwerijën binnen deeze Provintie.”

Uit de hoogwijze en niet min gunstige redenen van ’s Lands Beſtuurderen, hier vooren uitgetrokken, als mede uit andere Ordonnantiën, kan men ten grooten deele naſpeuren, waar in het algemeene nut der Brouwerijen gelegen is, te weeten: Eensdeels, in den onderſtand van ’s Lands kasſe, door den Impost op de Bieren‚ Turf en Kolen, Rondemaat en inkoomende Graanen; dewelke, door het algemeen gebruik der Bieren, zoo gewigtig pleeg te zijn, dat met recht is aangemerkt geworden: „Dat den Impost op de Bieren is een der ſpeciën, waar mede wij de dwingelandij van Spanje hebben uitgeluid” (Zie Codex Batavus. Tit. Bierbrouwers en Bieren.) Ten anderen, in het voordeel dat veele ambagtslieden daar door genieten, als timmerlieden, metzelaars, koperſlagers, ijzerſmeden, kuipers en anderen; als mede een aantal van knegts, bier- en zakkedraagers, ſchippers, enz.

Niet minder vind men in de aangehaalde Publicatiën, de waaragtige en voornaame oorzaak van het beklaagelijk verval der Brouwerijën hier te Lande, namentlijk: het heerſchend en onmaatig gebruik der dranken van koffij en thee, dewelke onze maagen zoo verzwakken, dat wij aan Veelerlei kwaalen en gebreken onderhevig worden.

Een tweede oorzaak van het verval der Brouwerijën, is het bijna algemeen geworden gebruik van goedkoopen- maar voor de gezondheid zeer ſchadelijken wijn, bij de middelmaatige en mindere burgerſtanden; als mede in alle goede herbergen, die voor deezen kragtige Bieren tapten, en daarvan een ruim beſtaan hadden; (*) zoo dat ’er voor den Brouwer weinig meer overſchiet, als de leverantie van Bieren tot de laagſte prijzen, daar merkelijke ſchade, in plaats van voordeel op zit: want Bier van vier of vijf gulden de ton, zal het bruikbaar wezen, word in den tegenwoordigen duuren tijd (†), door meest alle Brouwers, veel te zwaar geleverd. Trek daar benevens van dien geringen prijs af de vragtloonen voor vol en ledig vaatwerk, de winst van den Bierſteeker, de wanbetaaling, en het verlies van vaatwerk; zoo bevind men bij ſlot van rekening, eene gewisſe ſchade, in ſtede van eenig voordeel. Te meerder nog, als men aanmerkt dat een gebrouwt dun Bier, echter zoo veel aan brand kost, als een gebrouwt zwaar Bier; dat ’er naar gelang van den prijs, veel meerder vaatwerk toe nodig is, als tot zwaar Bier, en het bijgevolg meerder arbeid kost, enz.

Eene derde en niet minder aanmerkelijke oorzaak van het verval der Brouwerijën, is aan zommige onkundige en zorgelooze Brouwers, of hunne luië, onagtzaame, en dus ontrouwe knegts, zelve te wijten: want door zorgeloosheid van de Brouwers, en door onkunde of luiheid en onagtzaamheid van veele knegts, gebeurd het te ligter dat veele Bieren, verzuuren of verzomeren, of eenen anderen bedorven ſmaak hebben; zoo dat het Bier walgelijk, ſchadelijk voor de gezondheid, en een alleronaangenaamſten drank word, waar door men zig het ongenoegen en de beſchaaming van veelen zijner Calanten, aan welke zoodanige bedorvene Bieren worden geleeverd, op den hals haald, en nog bovendien aanmerkelijke ſchade en verlies van neering ondergaat. Het is wel waar, dat het Bier, gelijk alle andere kookzels, aan veelerlei bederf onderworpen is, dat ſommige Calanten wel eens zonder- of om zeer geringe reden klaagen, en dat andere, dien het dikwijls wel het minst past, ons allerongenadigst ſchrobben; maar het is ook niet minder zeeker, dat eene goede behandeling en wel aangelegde voorzorg, veele rampen, in deezen opzichte, kan voorkoomen. Hoe goed ware het dienvolgens dat alle Brouwers, zig bij tijds, op de kennis van het Brouwen met alle opmerkzaamheid en iever hadden toegelegd, en ſteeds hun oog en aandacht op hunne Brouwerijën en het werk dat daar te doen ſtaat gevestigd hielden. Ik weet bij ondervinding, van jongs af, hoe los en zelfs bedrieglijk de meeste knegts‚ als men hun te veel vrijheid laat, te weinig ordres geeft en niet genoeg naziet, het werk behandelen; hoe groote ſchaade hunne Meesters daar bij ook lijden mogen.

Tot ſtaaving van mijn gezegde zal dit ééne ſtaal, zoo ik meene, overtuigend genoeg zijn. In het laatst van October des jaars 776, met mijn eerſte zoon, toen 13 jaaren oud, in eene groote Stad onzer Provintie mij bevindende, wilde ik hem eens onderlſcheid van Brouwerijën laaten zien, ten einde hij zig niet zoude verbeelden dat zijn vaders Brouwerij een agſte wonder van de waereld ware. Mij wierd onderrigt, waar ik eene van de voornaamſte Brouwerijën zoude vinden; ik begaf mij, nevens mijn zoon, derwaarts. De Heeren eigenaars woonden afzonderlijk van hunne Brouwerij, aan andere ſtraaten of gragten der Stad. Wij wierden zoo van den Boekhouder als Meesterknegt of Kapitein vriendelijk behandeld, en door den laatſten overal geleid, zoo dat wij alles bezichtigden. Men had twee dagen bevoorens daar gevaat, de Gijlkuip ſtond nog vuil; men Brouwde op een nieuw; de voorpijl kookte in de Bierketel, de Waterketel wierd heet geſtookt, een derde Ketel ſtond ledig. Inmiddels bij de werkkuip komende, ontmoette mij een zuuren reuk; ik nam een handvol Meel uit de Kuip, waarin, zoo als de Meesterknegt mij onderrigte, omtrent zevenduizend ponden Meel geſtort was, en bevond dat dien reuk van het Meel in de Kuip kwam. 't Was toen voormiddag ten elf uuren; ik vraagde de Meesterknegt, wanneer de voorpijl van het Meel was afgekoomen? „gister avond aan 7 uuren was het antwoord.” ik vraagde hem verder, waarom hij niet zoo rasch als het eerſte nat was afgetapt, het tweede water daar op gebragt bragt hadde? Hij verſchoonde zig met voor te wenden, „dat zij het niet zoo haast hadden kunnen gereed maaken.” Maar wie bemerkt niet dat zulks een ſlegte uitvlugt was, daar de Brouwerij zoo overvloedig van Ketels was voorzien; en nog ſlegter die, welke hij vervolgens maakte; want hem te gemoet voerende dat inmers het Bier, op die wijze behandeld, aanſtonds bederven moest? gaf hij mij ten antwoord: „ó! dat is niet met al, het gaat ſchielijk weg.” Dit zag ik omtrent het voorgaande Brouwt ook zoo gebeuren.

Maar hoe ſlegt recommandeert zulks ondertusſchen bij de calanten, die aan Bier en Impost beide ſchade lijden? En egter wierd mij door eenige gewezen knegts van die Brouwerij, dewelke ik in eene Katoendrukkerij aantrof, verzekerd, dat in die Brouwerij nog wel de beste orde wierd gehouden, van alle de Brouwerijën in de geheele Stad.

Voor zoo verre ik weet is in onze moederſpraak over het Bierbrouwen weinig in het licht gegeeven, dat tot het wezenlijke van, die kunst behoord. Immers wijlen de Heer Wouter van Lis, in der tijd Bierbrouwer te Rotterdam, loopt zeer ligt heen over den graad van warmte en de quantiteit van het beſlag- en roer-water, naar rato van de wigt van ’t meel; — over de bewerking van het meel; — den juisten tijd dien het water op het meel moet ſtaan om de geest en kracht daar uit te trekken; de hoeveelheid van hop te gebruiken tegen eene zeekere en bepaalde hoeveelheid van meel; — over het aanbrouwen van ondeſcheiden prijzen van Bier, door het vermengen van een zeeker gedeelte dun, waar van men de regte waarde zoo wel moet weeten als van de voorpijl of het zwaare Bier, enz. In deeze en diergelìjke aangelegenheden, meen ik dat egter de voornaame wetenſchap van het Bierbrouwen beſtaat. Ondertusſchen is het ontegenzeggelijk dat zijn Edele gansch niet onkundig is geweest, en veel zucht voor de Brouwerijën heeft getoond. Doch zijne ſchei- en geneeskundige waarneemingen, als mede zijne aanprijzing van het dunne Bier, van vier gulden de ton, geloof ik nut en heilzaam te wezen voor geneesheeren en hunne lijders, maar zij koomen den Brouwer, naar mijn inzien, weinig te pas, nog dienen niet in zijne kraam, als dewelke in het afleeveren van veel zwaar en kostbaar Bier, immers in den tegenwoordigen duuren tijd, alleen zijn beſtaan vind. Hierom laat ik liever een gezonden Land bouwer, een zeeman, of iemand anders die veel in heweeging is, over de kracht, het ‘nut en ’t geneuchelijke van het zwaare Bier oordeelen, dan een Doctor of zijn zieken.

De Burger-, Boer- of Land-Edelman, in den jaare 1761. bij S. van Esveld uitgegeeven, heeft wel eenige goede dingen, maar ſchrijft niet omſtandig nog naauwkeurig genoeg, en begaat, bovendien, groote misſlagen.

De ongenoemde Schrijver van de geheimen der Wijnen, Liqueuren en Bieren, in den jaare 1771. te Amſterdam, bij Gerrit Born uitgegeeven, geeft veelerhande middelen op, om het Bier Kruidig, te maaken. Dan, alle middelen, welke den Apoteek en Drogist uitleeveren, de edelſte Specerijën, welriekendſte Kruiden, geurigſte Zaaden, aangenaamſste wortelen, enz. niet uitgezonderd, neemen, dus meene ik met volle verzeekerdheid te mogen zeggen, de regte ſeef, de eigen en natuurlijke geur en ſmaak van het Bier wech, en doen het veeltijds bederven; of maaken het tot een Apotekers drank, die de meeste menſchen tegenſtaat. En wat, na het Brouwen, de middelen tot bewaaring of herſtel van het Bier aangaat, die werken doorgaans niet met al uit, of zijn te kostbaar, of te moeielijk, of konnen niet meer aangewend worden om dat het Bier reeds uitgeleeverd is. Dienvolgens moet men het Bier Brouwen dat het ſmaakelijk, aangenaam, geurig en duurzaam zij en blijve. Dit kan en moet men doen in eene zuivere- wel onderhoudene- luchtige Brouwerij, van zoet ſrisch water, gezond welgemout graan, en kragtige hop, zonder meer. Jammer is het, daar zoo veel duizenden capitaal aan eene Brouwerij, de eene meer de andere min, hangd, en zoo veele familiën, door de duurte aller dingen tot eene Brouwerij behoorende, als mede door onkunde en ’t kwaad beſtuur hunner Brouwerijën te gronde gaan, dat kundige Brouwers hunne wetenſchap alleen voor zig zelven houden, en die, benevens hunne ervaarenheid, met zig ten graave voeren.

Het nut dat mijne kinderen, na mijn overlijden, hier uit misſchien zouden kunnen trekken; een zucht om iets ten algemeenen voordeele uit te werken, aangeſpoort door de edelmoedige en omvermoeide werkzaamheid van de loflijke Maatſchappij der Oeconomiſche wetenſchappen, te Haarlem, als mede door die van de Boekhandelaaren, Blusſé en Zoon, te Dordrecht, ter bevoordering der kunde in alle Ambachten, Handwerken, Fabrieken en Trafieken; — heeft mij doen onderneemen, naar mijn begrip, bij eene meer dan veertig jaarige oeffening, voorgegaan door het vaderlijk onderwijs, en uitgebreid door de geſprekken met, en heilzaame onderrigtingen van ervaaren Brouwers, eene Verhandeling over het Bronwen van Bier te ſchrijven. Hopende dat ze, het zij wel opgenoomen of verworpen wordende, kundiger Brouwers tot een prikkel mag verſtrekken, om mijne misſlagen te verbeteren, en eene andere en volmaakter wijze van Brouwen algemeen bekend te maaken.

Of de aloude AEgiptenaaren de eerſte uitvinders van het maaken van een Drank uit Graanen zijn geweest, om het gebrek van den wijn in hun koornrijk gewest te vervullen; en of dien drank langer ſtand konde houden als het Bier, dat thans gebrouwen word aan de Kaap de Goede Hoop, (dewelke van de middellijn omtrend zoo veel graaden zuidwaards legt, als AEgipten daar van noordwaards is afgeſcheiden;) het welk in drie of vier dagen hard word; edoch, wegens zijne zwaarte, door eene overmaat van koorn, het woest en zwelgziek gemeen ſmoor dronken maakt, laat ik de Oudheids-, Natuur- en Aardrijkskundigen beoordelen. — Zoo ook wie de uitvinder is van de Zetgist, iets van de uiterſte aangelegenheid, immers in de Verſche- en Zomerbieren. — Insgelijks, om juist te bepaalen welke landen op ons klein Aardklootje, een ſtipje van het Geheel-al, daar echter zulke verbaazend groote Brouwerijën in gevonden worden, koel en gemaatigd genoeg zijn, om vijf of zes maanden aan den anderen Bier te brouwen, dat, tot beſchaaming van den Rijnſchen Wijnſtok, een reeks van jaaren goed blijft, en zoo wel als den ouden Rijnwijn, een vervrolijkende, verſterkende en genezende kragt bekoomt. Nog minder is het mij doenlijk te beſchrijven de verſcheide manieren van het Bierbrouwen, als ook de verſchillende ſoorten van Bieren: want ieder Land, elke Stad, elke Brouwer heeft zijne bijzondere wijze van doen, verſchillende Graanen tot hoofd-ingrediënten, en dienvolgens een verſchillende ſoort van Bier. Dus Brouwen Breda, Leuven, Diest, enz. eene ſoort van Bier, bijna zoo wit als melk; Brunswijk hoog- bruin; en Londen witachtig of bleek-bruin Bier. De twee laatſte ſoorten, meen ik, dat in ons Holland (uitgezondert te Geertruidenberg, alwaar ook eigentlijk zoo genaamd wit Bier gemaakt word:) alleen gebrouwen worden. Hier bij zal ik mij bepaalen; overgeevende of het Wit, of Engelsch, Luiks, of Bruin, moet genaamd worden. Het is genoeg als het kalf maar een naam heeft, waar door men het van een ander kenteeken onderſcheiden kan.

← Toewijing.

↑

Eerste Afdeeling. →