Mout

Brouwingrediënten
Water Mout Hop Suiker Kruiden e.d. Gist

Wat is mout

Kortgezegt is je mout het "graan" wat je door je bier heen gooit, alleen ligt het allemaal net iets specifieker, want mout is eigenlijk verwerkt graan. De harde graan korrels die diriect van je granen af komen worden niet gebruikt voor het brouwen, dit graan moet eerst gemout worden. Mouten houd eigenlijk in dat je de graankorrels de eerste stappen van het ontkiemen laat doorgaan, hierdoor maken ze zelf eiwitten waarmee ze hun zetmeel ketens om kunnen zetten naar suikers. De eiwitten waarmee dit gebeurt heten α-amylase en β-amylase, meer hierover valt onder het kopje amylase.

Kenmerken van mout

Er zijn vele soorten mout, met allemaal andere eigenschappen, deze kunnen effect hebben op je rendement, de smaak van je bier of op het brouw proces zelf. Als brouwer is het belangrijk dat je de invloed van je mout keuze op het bier wat je brouwt goed begrijpt. Deze sectie zal ingaan op wat algemene eigenschappen van diverse mouten, maar mocht je meer informatie over specifieke mouten willen hebben dan kan je de sectie over diverse soorten mouten lezen.

Amylase & Diastatische kracht

Zoals velen al zullen weten zit graan bomvol met zetmeel, deze slaan lekker alle energie op waar het plantje van kan groeien, of wat wij om kunnen zetten tot alcohol. Daarentegen kan gist vrij weinig met zetmeel, vergisting zet namelijk relatief korte suiker ketens om tot alcohol en CO². Dit is waar de amylasen in het verhaal komen, je mout kan namelijk twee soorten amylase bevatten, α-amylase en β-amylase.

Amylase

α-amlyase die zet de zetmeel ketens om naar grotendeels onvergistbare suikers, deze suikers zijn wel zoet, maar kunnen niet goed vergist worden. α-amlyase werkt het best rond de 70°C en als je ketel substantieel veel hogere temperaturen bereikt dan zal het eiwit afbreken en geen zetmeel meer om kunnen zetten.

β-amylase die zet de zetmeel ketens om naar vergistbare suikers, dit zijn dusdanig korte suiker ketens dat je gist ze goed kan verteren. β-amylase werkt zelf het best rond de 60-65°C, als het veel warmer word dan dit dan zal het eiwit afbreken en geen zetmeel meer om kunnen zetten.

Als je een wat sterker biertje wil brouwen dan is het dus verstandig om je wort een goeie tijd op 63°C te laten zitten, zodat de β-amylase genoeg tijd heeft om je zetmeel af te breken tot vergistbare suikers. Mocht je daarentegen liever een wat zoeter biertje brouwen, dan wil je misschien wat meer richting het hogere eind van de temperatuurs range van β-amylase zitten (65°C), en hem na een uurtje ook nog even op 70° verwarmen, zodat je biertje na vergisting nog steeds de onvergistbare suikers van je α-amylase bevat.

Diastatische kracht

Je diastatische kracht beschrijft eigenlijk hoe goed een graan, of jouw granen mengsel, is in het omzetten van zetmeel tot suikers. Als je een te lage diastatische kracht hebt betekent dat dus dat je niet genoeg amylase hebt om je zetmeel om te zetten tot suiker.

Enkele mout types staan bekend om hun hoge of juist om hun lage diastatische kracht.
Pilsmout heeft bijvoorbeeld een zeer hoge diastatische kracht, dit zorgt dat pilsmout kan helpen om mouten met een lage diastatische kracht toch vergistbaar te maken, dit is ook waarom pilsmout vaak de basis van je bierrecept vormt.
Gebrande mouten hebben daarentegen juist een zeer lage diastatische kracht en kunnen dus niet hun eigen zetmeel omzetten naar suikers, hierom kan je niet met alleen gebrand mout brouwen.
Caramout is net een beetje raar, want het heeft geen diastatische kracht, maar de zetmeel in caramout is al wel grotendeels omgezet naar suikers, dus je hebt ook geen diastatische kracht nodig om caramout te vergisten.

EBC

Het EBC (European Brewery Convention) van je mout vertelt je dingen over de kleur van je mout. Dus als je een lekker donker biertje drinkt dan zit je waarschijnlijk naar een EBC van ten minste 40 te kijken, waar je gemiddelde pilsje eerder een EBC van 5 heeft. Vaak geeft het EBC ook wel wat inzicht in de smaak van je mout, waar laag EBC mouten vaak wat lichter van smaak zijn, en hoog EBC mouten vaak wat prominenter qua smaak. Daarentegen beschrijft EBC zelf alleen de kleur van je mout, dus als je meer over de smaak wilt weten is het vaak het handigst om dit gewoon los op te zoeken.

Eiwitten

Elk mout bevat wel eiwitten, alleen varieert de hoeveelheid eiwit wel tussen de diverse soorten mout. Opgeloste eiwitten zijn belangrijk voor je biertje, aangezien deze ervoor zorgen datje een mooie schuim kraag krijgt wanneer je hem uitschenkt, daarentegen is teveel van iets goeds nooit fijn. Als je wort teveel eiwitten bevat, dan kan dat nog wel eens problemen met zich meebrengen tijdens het filteren, en het zal ook de smaak van je bier beinvloeden. Als dit het geval is, dan is het mogelijk handig om een Eiwitrust toe te passen. Door het wort voor ~15 minuten op 50 graden te laten zitten zorg je ervoor dat enzymen in je wort de eiwit afbreken.
Dit is niet vaak nodig, moderne mouten hebben vaak geen overtollige hoeveelheid eiwitten meer, daarentegen kan het verstandig zijn als je met zeer eiwit rijke granen brouwt, zoals bijvoorbeeld tarwe.

Vezels

Verschillende soorten mout hebben betere vezels dan andere, doordat ze bijvoorbeeld nog de kafjes van het graan hebben. Deze vezels helpen met het creëren van een goed filterbed, waardoor je tijdens het maischen een goeie doorstroom van vocht door je granen hebt. Naast vezels heeft ook de fijnheid van je schroot invloed op de doorlaatbaarheid van je filterbed.
Tip Als je je granen goed mixt zorg je voor een egaler filter bed waardoor er niet op een laag een "opstopping" zit. We willen ook kijken of rijstvliezen potentieel kunnen helpen om een goed filterbed te maken.

Soorten mout

Mout is een van de belangerijkste ingredienten voor je bier, en is vaak zeer bepalend in het karakter van je bier. Hier beneden hebben wij een redelijke selectie mout soorten uitgelicht.
Ook een goeie informatie bron over mout is deze pagina

Pils mout

(2-4 EBC)
Pils mout is de basis van bijna elk bierrecept, dit komt omdat pilsmout een heel hoge diastatische kracht heeft, en dus goed kan compenseren voor andere mouten met een lagere diastatische kracht.

Het BBG sponsort tevens ook het pilsmout, deze valt dus zonder extra kosten te gebruiken, wel word er verzocht het even bij de raad aan te geven als je merk dat het pilsmout bijna op is.

Rook mout

(8-30 EBC)
Rookmout is, zoals de naam al doet vermoeden, een mout wat gerookt is, dit geeft dus ook een rokerige smaak aan je bier mee, en word bijvoorbeeld in porters gebruikt.

Ambermout

(55-65 EBC)
Amber mout is een wat zoeter mout, met een, wie had het gedacht, amber kleur. Amber mout bevat zelf niet meer genoeg amylase om al zijn zetmeel om te zetten, en moet dus samen met een ander mout gebruikt worden. Verder word ambermout gebruikt in diverse stijlen bier, zoals bijvoorbeeld, amber bieren, maar ook bijvoorbeeld bock bier en hefeweizen.

Kara mout

(90-150 EBC)
Karamout is wat donkerder van kleur, en geeft vaak een volle mout achtige smaak. Verder is karamout ook bij het mouten al gemaist, hierdoor is een groot deel van zijn zetmeel al omgezet tot vergistbare suikers.

Chocolade mout

(1100-1300 EBC)
Chocolade mout is, zoals het EBC al doet blijken, een zeer donker mout. Het mout word ook geroosterd, waardoor alle enzymen denaturalizeren, het heeft ofwel geen diastatische kracht meer. Het geeft een donkere kleur een een droge koffie/chocolade achtige smaak, vaak gebruikt in bijvoorbeeld stouts

Tarwe

(Varierend EBC)
De meeste mouten waar we naar hebben gekeken zijn gerste mout, het meeste bier word namelijk met grotendeels gest gebrouwen. Toch zijn er meerdere soorten graan, zo kun je ook met Tarwe mout brouwen, en stiekem zou je tarwe ook op vele manieren kunnen mouten, het is dus ver van een pot nat. Wel geeft tarwe mout vaak een licht zuurtje en een wat frissere smaak aan je bier, dit kan je bijvoorbeeld terug proeven is stijlen die veel tarwe gebruiken, zoals weizen en witbieren.
Let op: Tarwe bevat relatief veel eiwitten, wat voor problemen met je filterbed kan zorgen, het is daarom verstandig om een eiwitstop toe te passen als je veel tarwe gebruikt.

Hoe selecteer je je brouw mouten

Je mout selectie is een belangrijke stap, waar je op enkele dingen moet letter.
De makkelijkste manier om je mouten te selecteren is door te kijken wat andere brouwer hebben gedaan. Online kan je vaak recepten binnen bepaalde stijlen vinden, of je kan op de drive recepten vinden die Bolkers eerder voor jou gemaakt hebben.

Mocht je nou helemaal zelf willen verzinnen welke mouten je in je bier gebruikt dan moet je daarentegen wel slim te werk gaan:
• Natuurlijk is het belangrijk om op je smaak profiel te letten, komen de mouten mooi samen met elkaar en met de andere dingen die je tot het bier toevoegd.
• Verder is het erg belangrijk dat je rekening houd met je diastatische kracht, vaak word deze naar beneden gehaald door gebrande granen, en je "speciale granen" in het algemeen, waar je pilsmout het vaak weer omhoog trekt.
• En als laatste moet je rekening houden met je filterbed. Sommige mouten produceren een beter filterbed dan andere, dus het is belangrijk dat je een jusite selectie neemt, dat de brouwketel nog wel lekker rond kan blijven pompen zonder problemen.